Guida alle griglie Kamado Joe Serie III nella ristorazione modelli Classic e Big Joe

In questa guida analizziamo perchè le griglie Kamado Joe della Serie III sono ideali per la ristorazione e perché una griglia Classic o Big Joe utilizzata in una cucina professionale non è “solo una griglia”

In ristorazione, definire un kamado di taglia medio/grande come la Serie III di Kamado Joe come semplice “griglia” per cotture sulla brace è riduttivo. Un kamado è un sistema di cottura in ceramica a camera chiusa che combina massa ceramica, la dove la ceramica riflette il calore e mantiene l’umidità naturale dei cibi, controllo dell’aria, in ingresso ed in uscita, e accessori modulari. In cucina questi elementi si traducono in tre vantaggi concreti: stabilità termica, ripetibilità e capacità di trasferire calore con precisione e minor consumo di carbone/combustibile e ovviamente sapori e aromi di brace unici.

A seconda dell’assetto, lo stesso strumento può lavorare come griglia diretta per cotture espresse e finiture, come affumicatore e come forno a carbone anche per cotture lunghe e lente a bassa temperatura. Nella pratica di molti ristoranti, però, l’utilizzo più frequente resta la cottura diretta sulla brace: la distanza regolabile dal letto di carbone consente di gestire anche cotture prolungate, mantenendo controllo e riducendo il rischio di bruciature.

La Serie III di Kamado Joe è interessante perché integra soluzioni funzionali pensate appositamente per il lavoro “di cucina”: aperture frequenti della cupola, pulizia più rapida della cenere, gestione modulare dei piani e un accessorio dedicato a rendere più regolare la dinamica di calore e fumo nelle cotture lunghe.

L’obiettivo, quindi, non è “avere un kamado”, ma inserirlo in un processo dove tempi, carichi e risultati siano governabili come accade con un forno professionale. 

Come inserire progettualmente e fisicamente una griglia Kamado Joe in una cucina professionale

Installazione e contesto: carrello, incasso o appoggio

In fase di progettazione (o revisione) di una cucina, entrambe le taglie possono essere inserite in una cucina professionale utilizzando vari accorgimenti:

• utilizzate con il loro carrello standard (soluzione rapida e flessibile);
• incassate in un piano neutro, se l’impianto è pensato correttamente per ingombri, ventilazione e sicurezza.
• appoggiate su un mobile basso sempre per avere la griglia di cottura all’altezza dei fuochi

Dove collocare le griglie Kamado Joe Classic III e Big Joe III nel processo di cucina

La domanda corretta non è “quale cuoce meglio”, ma quale si integra nel processo del locale. In ristorazione, un kamado di taglia media o grande può coprire quattro funzioni principali.

Durante il servizio

La postazione di finitura 

È l’uso più comune e spesso il più efficace per cotture sulla brace uniche e un’offerta indimenticabile per la clientela dove morbidezza dell’alimento e sentori di brace si uniscono per un piatto unico e fuori dal comune:

• rosolature finali e crosta su porzioni già lavorate altrove (ad esempio cotture in bassa temperatura);
• caramellizzazioni;
• passaggi rapidi su tranci di pesce e crostacei, quando serve energia intensa ma controllata.

Cottura di alimenti medio grandi, bistecche o pesci interi

Qui il valore è la possibilità di gestire una fonte di calore a carbone in camera chiusa, modulando l’intensità delle note affumicate e riducendo la disidratazione rispetto a una griglia aperta, perché la convezione d’aria è più contenuta e la ceramica trattiene tutta l’umidità all’interno oltre a velocizzare le cotture. Il limite è la sensibilità alle aperture, conviene sempre lavorare con tempi di cupola aperta ridotti.

Cotture in fase di spegnimento: sfruttare il calore residuo

Quando la griglia entra in fase di spegnimento, chiudendo il tappo di ventilazione superiore e il bocchettone alla base, e la temperatura scende gradualmente, la brace residua e il calore accumulato dalle pareti in ceramica che può durare alcune ore può essere sfruttato per cotture “passive” a lungo tempo, cotture sotto la cenere per esempio. È una pratica utile per ottimizzare combustibile e tempi, ad esempio per patate, cipolle e altre verdure intere.

Utilizzo delle griglie Kamado Joe nelle preparazioni fuori dal servizio

Fuori dal servizio il kamado diventa una postazione di produzione molto efficiente, soprattutto quando serve dare gusto di brace e note affumicate in modo controllato, preparando basi e componenti che poi verranno finalizzati durante il servizio.

In pratica, fuori servizio si lavora spesso su:

• cotture dirette rapide per aromatizzare: carni e verdure passate in diretto per ottenere un profilo di brace e fumo, da trasformare poi in fondi, sughi, ragù o farce, senza occupare la linea nei momenti di punta;
• affumicature veloci: passaggi brevi per dare carattere a proteine, ortaggi, burro, olio o ingredienti destinati a salse e guarnizioni, con risultati costanti e replicabili;
• produzione di contorni: verdure in teglia o su accessori dedicati, con un’impronta di brace già definita.

Quando invece serve impostare cicli più lunghi, lo stesso sistema può lavorare anche per:

• affumicature prolungate e regolari, con carichi programmati;
• cotture a bassa temperatura in modalità indiretta, mantenendo il gusto della brace e riducendo le variabili tra un ciclo e l’altro;
• preparazioni per rigenerazione: prodotti portati a uno stadio stabile e poi finiti rapidamente al passaggio.

Servizi per eventi e banchetti: volumi alti e servizio “a finestre”

Nella ristorazione per eventi, soprattutto in esterno, catering e banqueting, la variabile critica non è solo la qualità della brace, ma la capacità di garantire ripetibilità, produzione a lotti, mantenimento in temperatura e gestione di “finestre” di uscita simultanee. In questo contesto il kamado va trattato come sistema combinato: forno a carbone, affumicatore e postazione di finitura e grigliatura, con un vantaggio chiave rispetto a molte attrezzature aperte: stabilità termica e controllo dell’aria.

Punti di forza operativi nella banchettistica

• Capacità e logistica: più piano utile significa meno turni, meno congestione e maggiore capacità di assorbire imprevisti.
• Produzione standardizzabile nelle cotture lente: spesso è più efficiente impostare cotture lunghe in preparazione, arrivare a un prodotto stabile e poi rigenerare e finire al momento.
• Cottura a più livelli “tipo forno”: con griglie aggiuntive e configurazione corretta per basse temperature e affumicatura, è possibile lavorare su più livelli, distribuendo il carico come in un forno professionale (a condizione di non ostacolare la circolazione interna).
• Gestione “a finestre”: portare le preparazioni a prontezza replicabile e sincronizzare l’uscita finale, separando produzione e finitura per non destabilizzare la camera con aperture prolungate.
• Mantenimento in caldo: la camera chiusa aiuta a mantenere temperatura e umidità più stabili in attesa dell’uscita.
• Cotture espresse e finiture a vista del cliente: possibile impostare una postazione di cottura a vista con la brace come elemento scenografico, senza sacrificare controllo e ripetibilità.
• Utilissimo quando i collegamenti all’elettricità sono difficoltosi in certi punti

Dalla cucina tradizionale all’alta cucina: la firma della brace e la scelta del carbone

Le griglie a carbone permettono di costruire piatti di alta cucina e preparazioni tradizionali con la stessa logica: alla base c’è sempre il contributo della brace, che aggiunge aroma, gusto, sapore e profumo in una forma riconoscibile e difficilmente ottenibile con altri sistemi di cottura. È questa impronta che valorizza la materia prima: non copre, ma definisce struttura, doratura e profondità.

In pratica, la brace consente di:

• dare carattere a carni, pesci e vegetali con rosolature pulite e profilo aromatico naturale;
• lavorare su contrasti (crosta e succosità, dolcezza e tostatura) utili sia in piatti essenziali sia in composizioni più complesse;
• costruire basi e componenti (fondi, sughi, ragù, salse) con una nota di brace che resta nel piatto, anche dopo trasformazioni e riduzioni.

Un punto chiave spesso sottovalutato è che il carbone è un ingrediente: incide su intensità aromatica, pulizia della combustione, quantità di cenere e stabilità della brace. Per questo va scelto con criterio, soprattutto in ristorazione. In quest’ottica, un carbone di qualità come il nostro marabù cubano è pensato per offrire una brace più pulita e una resa più coerente, quando l’obiettivo è portare nel piatto una firma di brace netta e controllabile.

 

Analisi tecnica e funzionale delle griglie Kamado Joe Serie III: ecco i PLUS

Annullamento del peso del coperchio tramite apertura con cerniera assistita  “pistoncino ad aria”: ergonomia, sicurezza e ritmo

Aprire e chiudere la cupola non è un gesto secondario durante un servizio: per ottenere il massimo delle prestazioni il kamado lavora a coperchio chiuso, e in servizio l’apertura è un’azione ripetuta che incide su tempi, affaticamento e sicurezza. La cerniera assistita compensa gran parte del peso del coperchio, riduce lo sforzo e aumenta il controllo del movimento, limitando chiusure brusche rispetto a sistemi con molle tradizionali. Il vantaggio operativo è doppio: manovra più precisa e minori ingressi d’aria non necessari, con meno deriva della temperatura di lavoro e sicurezza dell’operatore. Altri kamado con sistema di apertura a molle ovviamente non hanno tutto questo.

Gancio di chiusura frontale: chiusura ripetibile e impostazioni più coerenti

Il gancio di chiusura frontale serve a riportare cupola e base sempre nella stessa posizione di battuta, assicurando una chiusura e una tenuta del calore all’interno della camera di cottura perfetta. In ristorazione questo dettaglio conta perché riduce le differenze tra un utilizzo e l’altro: la camera resta più coerente e la regolazione dell’aria risulta più affidabile.

In pratica:

• migliora la coerenza delle impostazioni di ventilazione;
• aiuta a mantenere consumi più regolari nelle cotture lunghe;
• riduce il rischio di chiusure non perfette che alterano tiraggio e temperatura.

Guarnizioni tubolari: tenuta costante e controllo dell’aria

Le guarnizioni tubolari garantiscono una tenuta più costante tra base e cupola, anche con cicli ripetuti di apertura e chiusura tipici della cucina professionale. Una tenuta affidabile significa che l’aria entra solo dai punti di regolazione e non da micro-fughe lungo il bordo.

Questo dà la sicurezza di:

• ridurre variazioni improvvise dovute a ingressi d’aria non controllati;
• ottenere una combustione più pulita e prevedibile, con minori correzioni durante il lavoro.
• mantenere più stabile la temperatura nelle cotture indirette e nelle cotture lente;
• permettere una combustione del carbone più lenta e quindi un risparmio non indifferente

Griglie indipendenti a mezzaluna: cottura su più livelli e gestione di più zone

Il sistema a griglie indipendenti a mezzaluna permette di lavorare con due superfici separate, posizionabili a diverse altezze all’interno della camera di cottura del kamado e quindi a distanze differenti dalla brace. Su una metà puoi stare più vicino alla brace (più energia, rosolature e finiture rapide), sull’altra più distante (calore più dolce e controllato).

Le griglie si spostano con l’apposita pinza: questo consente di modificare l’assetto anche a caldo in modo ordinato e sicuro, utilizzando guanti idonei alle alte temperature.

In ristorazione i vantaggi pratici sono:

• due intensità di calore nello stesso momento, senza cambiare attrezzatura;
• lavoro in parallelo: carni e contorni, oppure cottura e finitura, con carichi separati;
• meno spostamenti tra macchine e passaggi intermedi, con un flusso più lineare durante il servizio.

Cottura come forno: fino a 4 piani indipendenti per basse temperature e affumicature

Quando il kamado viene utilizzato come forno a carbone, l’assetto interno può arrivare fino a 4 piani di cottura indipendenti grazie alle griglie aggiuntive. Sul Classic avremo 4 piani da 46 cm cm di diametro e sul Big Joe 4 piani da 61 cm di diametro. È una configurazione utile per cotture a basse temperature e affumicature lunghe e lente, perché aumenta la capacità di carico senza perdere controllo.

In pratica consente di:

• distribuire il carico su più livelli, come in un forno, riducendo il numero di cicli di cottura;
• cuocere contemporaneamente più elementi (proteine, contorni, preparazioni in teglia) con gestione ordinata;
• mantenere una temperatura più stabile con meno aperture, soprattutto nelle cotture lunghe.

Questa possibilità è sfruttabile su entrambi i modelli (Classic III e Big Joe III). Il Big Joe III facilita carichi più ampi e teglie più grandi, ma la logica operativa resta identica.

Accessorio SlōRoller: distribuzione di calore e fumo nelle cotture lente e nelle affumicature

La Serie III integra lo SlōRoller (nome commerciale), un accessorio che lavora sulla dinamica dei flussi interni per rendere più uniformi affumicature e cotture lunghe a bassa temperatura. Tradotto in termini di cucina: carico più regolare, meno disomogeneità e fumo più gestibile quando si lavora per molte ore. Il valore, per un ristorante è standardizzare un processo lungo e replicarlo con costanza.

Il braciere a pannelli: robustezza e ricambiabilità

La camera di combustione a pannelli o a spicchi o a petali, ha un vantaggio specifico in ristorazione: in caso di danneggiamento di un elemento, si può sostituire il singolo pannello. È un tema di continuità operativa: riduce tempi e costi di fermo macchina. In entrambi i modelli (Classic III e Big Joe III) la camera è progettata per accogliere direttamente il telaio delle griglie, senza adattatori aggiuntivi.

Cestello del carbone e gestione della cenere: continuità di combustione e manutenzione più razionale

Il cestello del carbone in acciaio inox AISI 304 non è solo un contenitore: è un componente che incide direttamente su combustione, pulizia e stabilità termica. La sua particolarità è che il fondo lavora anche come griglia di filtraggio della cenere, sostituendo le tradizionali piastre filtra-cenere in ghisa, più soggette a usura.

Fondo del cestello come filtro cenere: cosa cambia in pratica

Con il fondo del cestello che funge da filtro:

• la cenere cade più facilmente nel vano dedicato, senza accumularsi dove serve passaggio d’aria;
• la brace resta più “respirante”, quindi più reattiva e più stabile;
• si riduce il rischio che la cenere “soffochi” il carbone, con cali di temperatura e combustione irregolare.

Impatto diretto sull’operatività

Una gestione corretta di cestello e cenere si traduce in vantaggi misurabili:

• temperatura più stabile (meno oscillazioni dovute a passaggi d’aria ostruiti);
• ripresa più rapida quando serve energia per finiture e rosolature;
• tempi di pulizia ridotti tra un utilizzo e l’altro, con meno interruzioni operative.

In uso professionale è prudente effettuare periodicamente una pulizia più profonda, smontando il braciere e rimuovendo l’eventuale accumulo di cenere sul fondo. La frequenza va rapportata alle ore di lavoro e al tipo di carbone (indicativamente ogni 1-2 settimane in caso di utilizzo intensivo).

 

Vano raccolta cenere con paletta incorporata: pulizia più rapida e flusso d’aria costante

La cenere filtrata scende nel vano raccolta, progettato per essere svuotato rapidamente grazie a una paletta incorporata che aiuta a estrarre gli eccessi senza smontaggi. Questo vano va tenuto pulito con continuità, anche smontando il braciere e rimuovendo la cenere con un apposito aspira cenere, perché non serve solo a raccogliere residui: ha anche la funzione di far entrare l’aria che alimenta la brace. Se si riempie troppo:

• il tiraggio diminuisce;
• la combustione diventa meno pronta;
• aumenta l’instabilità termica, soprattutto durante il servizio.

Descrizione dei due modelli

Modello Classic III: il modello ideale per rotazioni alte e carta varia – 46 cm di diametro griglia di cottura

Per quali ristoranti è coerente

Il Classic III è spesso la scelta più equilibrata quando serve un sistema che lavori nel quotidiano con logistica gestibile. È coerente quando:

• la carta è ampia e varia nel tempo;
• la brace è una firma trasversale (carne, pesce, vegetali), non una sola linea di preparazioni;
• lo spazio in cucina o in area esterna è un vincolo reale;
• si vuole una postazione che copra sia servizio sia preparazioni senza diventare sovradimensionata.
• In sintesi: Classic III è una taglia “di linea”, adatta a chi vuole prestazioni e controllo senza trasformare la postazione brace in un reparto complesso da presidiare.

Modello Big Joe III: piattaforma per grandi pezzature, produzione e picchi di volume. 61 cm di diametro griglia di cottura

Per quali ristoranti è coerente

Il Big Joe III è una scelta razionale quando esiste un obiettivo chiaro: grandi tagli, volumi importanti o produzione programmata con continuità. Ha senso quando:

• si lavora con grandi pezzature (tagli interi, pesci interi, grandi teglie);
• si vogliono impostare cotture lente a bassa temperatura in modo ricorrente;
• il locale gestisce picchi e servizi per eventi;
• la brace è una parte centrale dell’offerta e serve capacità di riserva.

Esempi di tipologie di locale:

• bracerie con molti coperti;
• locali orientati a tagli importanti e richiesta elevata;
• ristoranti di pesce con grigliate di grande taglia e contorni in parallelo;
• realtà che lavorano con eventi e produzione a lotti.

Conclusioni: scegliere la taglia come scelta di processo, non di “diametro”

Kamado Joe Classic III e Big Joe III non sono alternative di grandezza: sono due taglie con vocazioni diverse.

• Classic III è coerente come postazione di linea per carta varia e rotazioni alte, con volumi medi e necessità di flessibilità.
• Big Joe III è coerente quando la cucina deve gestire grandi pezzature, produzione programmata e picchi, con un approccio più vicino a un forno a carbone per capacità e margine di carico.

In entrambi i casi la differenza la fa il metodo: pianificazione, stabilizzazione, lavoro per lotti e integrazione nel processo di cucina. Se la postazione è impostata così, la Serie III diventa uno strumento prevedibile e sfruttabile ogni settimana, non una macchina “da accensione occasionale”.

Accessori utili in ristorazione: ghisa e padelle forate

Kamado Joe arricchisce le sue griglie kamado con una vasta serie di accessori akcuni dei quali molto utili nella ristorazione per ampliare e migliorare le tipologie di cotture nella griglia. Per un uso professionale, alcuni accessori aumentano controllo e ripetibilità più della semplice superficie di griglia. In particolare:

• Griglie in ghisa: maggiore inerzia termica e contatto più deciso; utili per rosolature e marcature rapide su porzioni, con una crosta più uniforme.
• Piastre in ghisa: superficie continua per lavorare alimenti delicati o piccoli (pesce, verdure, frattaglie, preparazioni porzionate) riducendo cadute e punti di bruciatura; utili anche per rigenerazioni controllate.
• Padelle forate: ideali per contorni e preparazioni minute (verdure, funghi, molluschi, tagli piccoli) perché lasciano passare calore e fumo, migliorano la gestione del carico e facilitano servizio “a lotti” senza disperdere prodotto.
• Griglie in acciaio aggiuntive per realizzare una “forno multipiano”

Progetti Kamado Pro: casi applicativi in ristorazione delle griglie Kamado Joe

Da quando Kamado Pro ha inserito Kamado Joe nel proprio portafoglio prodotti, l’obiettivo è stato chiaro: dare agli chef e ai ristoratori un altro sistema di cottura con la brace di livello superiore e progettati per lavorare con continuità e con un supporto operativo reale.

Alcuni esempi di progetti:

• Royal Hotel di Sanremo: installazione di Big Joe III a supporto del ristorante a bordo piscina; a seguito dei risultati operativi riportati dal cliente, l’anno successivo è stata affiancata una seconda unità, dedicando una griglia alla carne e una al pesce.
• LIFE Restaurant (Roma): integrazione di una postazione kamado per ampliare la proposta di cotture alla brace.
• Ristorante Mercato del Mare (Inveruno): inserimento delle cotture alla brace in un contesto focalizzato sul pesce.
• Ristorante Goodo  (Locorotondo): adozione del kamado Classic III anche come alternativa a griglie tradizionali, con attenzione a consumi e gestione delle note affumicate.
• Il Falco Pellegrino (Noci): adozione del kamado Classic III anche come alternativa alla griglia romagna a 3 vasche per risparmio e maggior velocità di cottura.
• Osteria del Viandante (Rubiera): utilizzo di Big Joe III anche per servizi di catering.

Kamado Joe e la vocazione professionale: il contesto industriale del marchio

Nel dicembre 2021 il marchio Kamado Joe è entrato nel gruppo Middleby, realtà internazionale attiva nella produzione e commercializzazione di attrezzature per il settore della ristorazione e per la cottura professionale.

Nello stesso gruppo rientra anche Josper, produttore spagnolo noto per i forni e le griglie a carbone destinati al settore professionale. Questo contesto industriale è rilevante perché orienta sviluppo prodotto, disponibilità di componenti e strutture di supporto.

Assistenza e garanzia: perché vanno considerate in fase di acquisto

Quando un kamado entra stabilmente in produzione, il tema ricambi e assistenza diventa operativo. Guarnizioni, griglie, componenti della camera di combustione e accessori sono soggetti a usura: la disponibilità di parti e la rapidità di intervento riducono il rischio di fermo e mantengono costanti prestazioni e sicurezza. È un aspetto da valutare prima dell’acquisto, non quando la macchina è già centrale nella carta.

Anche la gestione della garanzia deve essere rapida e chiara: se il processo di registrazione o apertura pratica è complesso, il rischio è di allungare i tempi e aumentare i fermi.

Kamado Pro non solo affianca i clienti nella scelta inziale e nell’avviamento  ma anche nella gestione pratica delle richieste di assistenza e garanzia grazie al distributore esclusivo per l’Italia di Kamado Joe  ovvero la ditta I&D, con l’obiettivo di ridurre incertezze e fermi operativi questo grazie ad un distributore dotato di ogni parte di ricambio e di una rete di assistenza capillare su tutto il territorio nazionale.

I&D è un distributore italiano (da circa 40 anni) di diversi marchi per la cucina e gli elettrodomestici, con attività focalizzata su prodotti “premium” per l’ambiente cucina. Gestisce un servizio di assistenza post-vendita con contatti dedicati (Numero Verde e indirizzi email per ricambi/interventi), capillare su tutto il territorio nazionale, e questo fa veramente la differenza sulla ristorazione. Possiamo dire che I&D è l’unico fornitore di griglie kamado ad avere un’assistenza tecnica e di  supporto su base nazionale.

Conclusione

In molti casi la praticità delle griglie Kamado Joe ha riportato al centro dei ristoranti le cotture sulla brace, rendendole gestibili sia nelle preparazioni sia nelle finiture.

Se vuoi capire quale configurazione è più adatta al tuo locale, contattaci: analizziamo volumi, flusso di servizio e tipologia di menu per definire il sistema di cottura più coerente con la tua realtà.

Se sei arrivato fino a qui non ti rimane altro che condividere questo post con i tuoi colleghi.