FAQ KAMADO: DOMANDE E RISPOSTE

Per il controllo, il risparmio e la qualità delle cotture. Il Kamado agisce come un forno a convezione naturale, riducendo il consumo di carbone del 50% e permettendo cotture (affumicatura, panificazione, arrosti) impossibili su una griglia aperta, mantenendo l’umidità dei cibi del 30% superiore.

Si, la griglia kamado può essere utilizzato all’interno di una cucina professionale solo previa verifica tecnica dell’idoneità del sistema di captazione, aspirazione ed evacuazione dei prodotti della combustione per apparecchi a combustibile solido. Non è sufficiente fare riferimento genericamente a una ‘cappa standard’. L’installazione e l’uso devono rispettare le prescrizioni applicabili al locale e all’impianto.

Con un’accensione corretta in tre punti, il Kamado, quando utilizza il nostro carbone di Marabù Cubano raggiunge i 200/250°C in circa 30 minuti. La stabilità termica assoluta della ceramica si ottiene dopo circa 35-40 minuti.

Assolutamente sì. Grazie al sistema di griglie indipendenti a mezza luna sui kamado grandi, puoi impostare una zona della griglia per la cottura diretta (calore forte) e l’altra per l’indiretta (calore dolce), permettendoti di gestire bistecche e vegetali delicati nello stesso momento. Nei kamado da banco con una griglia di cottura da 33 cm è più difficile, ma si possono alternare griglie di cottura differenti per cuocere alimenti differenti e non contaminarli.

No, il Kamado è progettato per il carbone di legna duro, il miglior combustibile. La legna produce troppa fiamma e fumo in un ambiente chiuso. Per l’aroma di legno, si utilizzano i “chunks” (pezzetti di legno aromatico) sopra la brace. In caso si avesse un camino si può inserire la brace di legna successivamente all’accensione e solo quando il kamado ha raggiunto la temperatura di 250°.

All’interno di una cucina professionale qualsiasi modello di kamado va messo sotto cappa visto che non necessita di una installazione fissa lo si può anche spostare sula base delle proprie esigenze. per quanto riguarda l’esterno non vi sono vincoli se non naturalmente se siete in presenza di vicini sopra la zona di utilizzo.

Grazie al risparmio drastico sul consumo di carbone, alla riduzione del calo peso della carne, alla maggior velocità di cottura degli alimenti grazie al coperchio chiuso, il costo del macchinario si ammortizza solitamente entro i primi 3-4 mesi di utilizzo intenso.

I kamado sono delle griglie in ceramica a forma di “uovo” multifunzionali alimentate a carbone o a brace di legna di origine Giapponese. Possono essere utilizzate nel settore della ristorazione professionale per cotture dirette, indirette, affumicature e cotture combinate con altri sistemi tipo dopo una cottura sous-vide .

Nate con una struttura in terracotta attualmente tutte le case produttrici sono passate a mescole di ceramica refrattaria e materiale moderno resistente alle altre temperature e che permetta di immagazzinare e rilasciare lentamente il calore per cotture perfette. Esternamente sono verniciate con uno smalto speciale resistente alle dilatazioni dovute al caldo/freddo il che evita che lo smalto crepi o si fessurizzi.

Il criterio fondamentale per la scelta del modello è la dimensione della griglia di cottura. A seconda delle aziende e dei loro modelli possiamo trovare kamado con i seguenti diametri  della griglia di cottura:

• 26 cm
• 33 cm
• 44 cm
• 54 cm
• 65 cm

Ogni azienda poi a seconda del modello ha differenti configurazioni di base.

I kamado delle marche Monolith e Kamado Joe vengono consegnati già assemblati, in alcuni modelli è necessario solamente montare la maniglia ed in caso si fosse scelto il carrello si dovrà provvedere a montarlo. Solo i modelli Big Green Egg devono essere montati.

Dopo l’acquisto la prima accensione del kamado va fatta a vuoto. Il kamado deve essere condizionato per igenizzarlo internamente come per esempio se sono presenti componenti in acciaio, per levare vernici che ci possono essere come per esempio sulla griglia filtra cenere posta alla base. Tenerlo per circa un ora acceso partendo da 100° e piano piano arrivando a 350° gli ultimi 10 minuti.

Accendere un kamado è veramente facile, basta inserire il carbone nel braciere, se è presente il foro per l’inserimento dei pellet affumicatori quello sarà il livello massimo e poi provvedere con un accenditore elettrico ad accendere il carbone in 3 punti per le cotture dirette mentre in un punto centrale per le cotture indirette a bassa temperatura. In caso non si possedesse un accenditore elettrico basta posizionare all’interno del braciere dei normali accendifuoco ecologici. Mai usare liquidi e nemmeno la ciminiera in quanto lo shock termico potrebbe danneggiare la ceramica del kamado soprattutto nei mesi più freddi.

In caso d’utilizzo di una accenditore veloce una griglia kamado può arrivare alla temperatura desiderata in meno di 20 minuti. In caso di cotture indirette il deflettore in ceramica va sempre inserito solamente una volta raggiunta la temperatura desiderata e mai prima perché rallenterebbe la salita della temperatura.

Regolare e controllare la temperatura di una griglia kamado è estremamente semplice. Per regolare la temperatura basta agire sul bocchettone alla base del kamado e ugualmente sul tappo di ventilazione superiore. Questi a seconda che li si apra di più o li si chiuda aumenteranno o diminuiranno la temperatura interna del kamado.

Una griglia kamado non necessita di aspettare ore perché la sua brace si spenga come per una griglia aperta. Basterà chiudere la ventilazione inferiore e quella superiore ovvero bocchettone alla base e tappo di ventilazione per fare in modo che in meno di 30 minuti il kamado si spenga da solo.

Le griglie kamado sono i più versatili sistemi di cottura con il fuoco che esistano. Si possono effettuare cotture dirette ovvero direttamente sulla brace, cotture indirette ed utilizzare il kamado come un forno a carbone; affumicature sia veloci che lunghe e lente in stile americano ed infine cotture combinate con altri sistemi di cottura come il sous-vide oppure dopo una cottura nel forno per dare il profumo di brace.

La quantità di fumo visibile varia in funzione del combustibile, dell’accensione, della temperatura e degli alimenti cucinati. Il coperchio può facilitare la captazione dei fumi, ma non elimina i prodotti della combustione. Anche quando il fumo visibile è ridotto o assente può essere presente monossido di carbonio.

Grazie alla ceramica di cui è composto un kamado a differenza delle griglie in acciaio può essere utilizza anche a temperature sotto lo zero senza nessun tipo di problema e senza che le prestazioni subiscano dei cali qualitativi.

Si. Le “screpolature” sono causate dalla diversa velocità di raffreddamento degli elementi ceramici e smaltati durante il processo di produzione del barbecue Kamado e non sono un problema anzi permettono alla smaltatura di non crepare sollecitata dagli sbalzi termici freddo/caldo e viceversa. Altererà leggermente l’aspetto estetico del barbecue e alcuni lo mostreranno più di altri, ma non avrà un impatto negativo sulle prestazioni dell’unità. Questa screpolatura si verifica su tutte le marche di kamado in ceramica presente sul mercato.  Alcuni ritengono addirittura che questa “screpolatura” possa rendere unico il proprio kamado.

Una volta che vediamo l’interno del coperchio che inizia ad annerirsi, il che vuol dire accumulo di grasso questo deve essere rimosso in quanto potrebbe contaminare i cibi e modificarne i sapori. Dobbiamo solamente riempiere il cestello di carbone, accenderlo in 3 punti per far salire velocemente la temperatura avendo in precedenza aperto del tutto sia il bocchettone alla base che il tappo di ventilazione. Il kamado raggiungerà velocemente i 350/400° gradi. A questo punto bisogna lasciarlo andare per circa 30 minuti dopo di che provevdere a spegnerlo. Il kamado si sarà pulito da solo tramite la pirolisi.

Consigliamo sempre di pulire il kamado anche esternamente con prodotti non aggressivi adatti per ceramica smaltata e prodotti appositi per i particolari in acciaio inox. Questo permetterà al vostro kamado di durare a lungo.

Una volta che vediamo l’interno del coperchio che inizia ad annerirsi, il che vuol dire accumulo di grasso questo deve essere rimosso in quanto potrebbe contaminare i cibi e modificarne i sapori. Dobbiamo solamente riempiere il cestello di carbone, accenderlo in 3 punti per far salire velocemente la temperatura avendo in precedenza aperto del tutto sia il bocchettone alla base che il tappo di ventilazione. Il kamado raggiungerà velocemente i 350/400° gradi. A questo punto bisogna lasciarlo andare per circa 30 minuti dopo di che provevdere a spegnerlo. Il kamado si sarà pulito da solo tramite la pirolisi.

Oltre alla pulizia bisogna provvedere alla manutenzione del kamado in quanto a causa sia dei depositi di olio che agli sbalzi di temperatura caldo/freddo e viceversa queste fasciature si allentano, quindi almeno una volta al mese vanno prima mollate e successivamente strette seguendo le indicazioni del produttore del kamado che avete scelto.

Quando si utilizza il kamado con il coperchio chiuso e lo si vuole aprire per evitare il ritorno di fima è bene aprire il coperchio due cm aspettare qualche secondo e poi aprere completamente il coperchio.

Se si grigliano alimenti particolarmente grassi direttamente sulla brace e si sviluppano molte fiamme si può agire sia chiudendo il bocchettone alla base e interrompere il flusso d’aria che chiudere il coperchio e soffocare le fiamme.

Per fare in modo sia che l’aria fluisca perfettamente dal bocchetto infieriore, alimenti la brace ed esca dal tappo di ventilazione superiore il carbone da utilizzare nei kamado deve essere di una pezzatura non troppo piccola, in quanto non permetterebbe all’aria di fluire correttamente e nenache troppo grande in quanto in questo caso i pezzi di carbone non entrerebbero in contatto tra di loro non permettendo al fuoco di propagarsi in fretta.

Nella sezione del nostro Blog ricette a questo link potrai trovare tante ricette professionali e quindi ispirazione per il menu del tuo ristorante.

Sul nostro canale Youtube a questo link potrai trovare tanti video sia tutorial che su come utilizzare i kamado sia dei nostri Chef Ambassador.