FAQ KAMADO: DOMANDE E RISPOSTE

I kamado sono delle griglie in ceramica a forma di “uovo” multifunzionali alimentate a carbone o a brace di legna di origine Giapponese. Possono essere utilizzate nel settore della ristorazione professionale per cotture dirette, indirette, affumicature e cotture combinate con altri sistemi tipo dopo una cottura sous-vide .

Nate con una struttura in terracotta attualmente tutte le case produttrici sono passate a mescole di ceramica refrattaria e materiale moderno resistente alle altre temperature e che permetta di immagazzinare e rilasciare lentamente il calore per cotture perfette. Esternamente sono verniciate con uno smalto speciale resistente alle dilatazioni dovute al caldo/freddo il che evita che lo smalto crepi o si fessurizzi.

Il criterio fondamentale per la scelta del modello è la dimensione della griglia di cottura. A seconda delle aziende e dei loro modelli possiamo trovare kamado con i seguenti diametri  della griglia di cottura:

• 26 cm
• 33 cm
• 44 cm
• 54 cm
• 65 cm

Ogni azienda poi a seconda del modello ha differenti configurazioni di base.

Il nostri kamado vengono consegnati già assemblati, in alcuni modelli è necessario solamente montare la maniglia ed in caso si fosse scelto il carrello si dovrà provvedere a montarlo.

All’interno di una cucina professionale qualsiasi modello di kamado va messo sotto cappa visto che non necessita di una installazione fissa lo si può anche spostare sula base delle proprie esigenze. per quanto riguarda l’esterno non vi sono vincoli se non naturalmente se siete in presenza di vicini sopra la zona di utilizzo.

Dopo l’acquisto la prima accensione del kamado va fatta a vuoto. Il kamado deve essere condizionato per igenizzarlo internamente come per esempio se sono presenti componenti in acciaio, per levare vernici che ci possono essere come per esempio sulla griglia filtra cenere posta alla base. Tenerlo per circa un ora acceso partendo da 100° e piano piano arrivando a 350° gli ultimi 10 minuti.

Accendere un kamado è veramente facile, basta inserire il carbone nel braciere, se è presente il foro per l’inserimento dei pellet affumicatori quello sarà il livello massimo e poi provvedere con un accenditore elettrico ad accendere il carbone in 3 punti per le cotture dirette mentre in un punto centrale per le cotture indirette a bassa temperatura. In caso non si possedesse un accenditore elettrico basta posizionare all’interno del braciere dei normali accendifuoco ecologici. Mai usare liquidi e nemmeno la ciminiera in quanto lo shock termico potrebbe danneggiare la ceramica del kamado soprattutto nei mesi più freddi.

In caso d’utilizzo di una accenditore veloce una griglia kamado può arrivare alla temperatura desiderata in meno di 20 minuti. In caso di cotture indirette il deflettore in ceramica va sempre inserito solamente una volta raggiunta la temperatura desiderata e mai prima perché rallenterebbe la salita della temperatura.

Regolare e controllare la temperatura di una griglia kamado è estremamente semplice. Per regolare la temperatura basta agire sul bocchettone alla base del kamado e ugualmente sul tappo di ventilazione superiore. Questi a seconda che li si apra di più o li si chiuda aumenteranno o diminuiranno la temperatura interna del kamado.

Una griglia kamado non necessita di aspettare ore perché la sua brace si spenga come per una griglia aperta. Basterà chiudere la ventilazione inferiore e quella superiore ovvero bocchettone alla base e tappo di ventilazione per fare in modo che in meno di 30 minuti il kamado si spenga da solo.

Le griglie kamado sono i più versatili sistemi di cottura con il fuoco che esistano. Si possono effettuare cotture dirette ovvero direttamente sulla brace, cotture indirette ed utilizzare il kamado come un forno a carbone; affumicature sia veloci che lunghe e lente in stile americano ed infine cotture combinate con altri sistemi di cottura come il sous-vide oppure dopo una cottura nel forno per dare il profumo di brace.

Normalmente le griglie kamado anche grazie all’utilizzo del coperchio non fanno fumo. Naturalmente dipende anche da cosa si cucina. In cottura indiretta assolutamente non farà fumo ma lo potrete avere all’inizio dell’affumicatura i primi minuti dell’inserimento dei pellet affumicatori e nelle cotture dirette con alimenti molto grassi.

Grazie alla ceramica di cui è composto un kamado a differenza delle griglie in acciaio può essere utilizza anche a temperature sotto lo zero senza nessun tipo di problema e senza che le prestazioni subiscano dei cali qualitativi.

Si. Le “screpolature” sono causate dalla diversa velocità di raffreddamento degli elementi ceramici e smaltati durante il processo di produzione del barbecue Kamado e non sono un problema anzi permettono alla smaltatura di non crepare sollecitata dagli sbalzi termici freddo/caldo e viceversa. Altererà leggermente l’aspetto estetico del barbecue e alcuni lo mostreranno più di altri, ma non avrà un impatto negativo sulle prestazioni dell’unità. Questa screpolatura si verifica su tutte le marche di kamado in ceramica presente sul mercato.  Alcuni ritengono addirittura che questa “screpolatura” possa rendere unico il proprio kamado.

Una volta che vediamo l’interno del coperchio che inizia ad annerirsi, il che vuol dire accumulo di grasso questo deve essere rimosso in quanto potrebbe contaminare i cibi e modificarne i sapori. Dobbiamo solamente riempiere il cestello di carbone, accenderlo in 3 punti per far salire velocemente la temperatura avendo in precedenza aperto del tutto sia il bocchettone alla base che il tappo di ventilazione. Il kamado raggiungerà velocemente i 350/400° gradi. A questo punto bisogna lasciarlo andare per circa 30 minuti dopo di che provevdere a spegnerlo. Il kamado si sarà pulito da solo tramite la pirolisi.

Consigliamo sempre di pulire il kamado anche esternamente con prodotti non aggressivi adatti per ceramica smaltata e prodotti appositi per i particolari in acciaio inox. Questo permetterà al vostro kamado di durare a lungo.

Una volta che vediamo l’interno del coperchio che inizia ad annerirsi, il che vuol dire accumulo di grasso questo deve essere rimosso in quanto potrebbe contaminare i cibi e modificarne i sapori. Dobbiamo solamente riempiere il cestello di carbone, accenderlo in 3 punti per far salire velocemente la temperatura avendo in precedenza aperto del tutto sia il bocchettone alla base che il tappo di ventilazione. Il kamado raggiungerà velocemente i 350/400° gradi. A questo punto bisogna lasciarlo andare per circa 30 minuti dopo di che provevdere a spegnerlo. Il kamado si sarà pulito da solo tramite la pirolisi.

Oltre alla pulizia bisogna provvedere alla manutenzione del kamado in quanto a causa sia dei depositi di olio che agli sbalzi di temperatura caldo/freddo e viceversa queste fasciature si allentano, quindi almeno una volta al mese vanno prima mollate e successivamente strette seguendo le indicazioni del produttore del kamado che avete scelto.

Quando si utilizza il kamado con il coperchio chiuso e lo si vuole aprire per evitare il ritorno di fima è bene aprire il coperchio due cm aspettare qualche secondo e poi aprere completamente il coperchio.

Se si grigliano alimenti particolarmente grassi direttamente sulla brace e si sviluppano molte fiamme si può agire sia chiudendo il bocchettone alla base e interrompere il flusso d’aria che chiudere il coperchio e soffocare le fiamme.

Per fare in modo sia che l’aria fluisca perfettamente dal bocchetto infieriore, alimenti la brace ed esca dal tappo di ventilazione superiore il carbone da utilizzare nei kamado deve essere di una pezzatura non troppo piccola, in quanto non permetterebbe all’aria di fluire correttamente e nenache troppo grande in quanto in questo caso i pezzi di carbone non entrerebbero in contatto tra di loro non permettendo al fuoco di propagarsi in fretta.

Nella sezione del nostro Blog ricette a questo link potrai trovare tante ricette professionali e quindi ispirazione per il menu del tuo ristorante.

Sul nostro canale Youtube a questo link potrai trovare tanti video sia tutorial che su come utilizzare i kamado sia dei nostri Chef Ambassador.