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Rizzoli Sali e Scendi PRO70 e PRO140: le nuove griglie a carbone per la ristorazione
25 Settembre 2026
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Rizzoli Sali e Scendi PRO70 e PRO140: la griglia professionale italiana per la cottura alla brace
La brace entra sempre più spesso nelle cucine professionali non come semplice finitura, ma come vero sistema di cottura.
Per utilizzarla durante tutta la fase di lavoro servono però attrezzature progettate specificamente per la ristorazione: robuste, semplici da controllare, dimensionate correttamente e soprattutto capaci di permettere allo chef di intervenire continuamente sull’intensità del calore.
Da questi principi nascono le nuove Rizzoli Sali e Scendi PRO70 e PRO140, due griglie professionali a carbone progettate e realizzate in Italia per ristoranti, steakhouse, bracerie, hotel e cucine nelle quali la brace rappresenta una parte importante del menu.
Due dimensioni differenti, una stessa filosofia: trasformare la distanza tra alimento e brace in una vera variabile di cottura.
La Rizzoli Sali e Scendi PRO70
Una griglia sali e scendi professionale: perché cambia il modo di gestire la brace
In una griglia tradizionale con piano di cottura fisso, per modificare l’intensità del calore è necessario intervenire prevalentemente sulla quantità e sulla distribuzione del carbone.
In una griglia sali e scendi lo chef dispone di una possibilità ulteriore: alzare o abbassare la griglia durante la cottura.
Avvicinando l’alimento alla brace aumenta l’intensità dell’irraggiamento e diventa possibile ottenere rapidamente rosolature, marcature e croste superficiali.
Allontanando la griglia dal carbone si può invece ridurre l’intensità ricevuta dall’alimento e accompagnare con maggiore gradualità la cottura di bistecche di grande spessore, costate, pollame, pesci interi, verdure e altre preparazioni che richiedono tempi differenti.
La regolazione verticale non è quindi soltanto una caratteristica meccanica.
Diventa uno strumento nelle mani dello chef.
La Rizzoli Sali e Scendi PRO140
Rizzoli Sali e Scendi PRO70: una vera postazione alla brace in 70 cm
La Rizzoli Sali e Scendi PRO70 nasce per portare una vera parrilla professionale anche nelle cucine nelle quali lo spazio disponibile deve essere utilizzato con particolare attenzione.
Il corpo macchina misura 70 × 70 cm, mentre la profondità massima considerando la manovella raggiunge 82 cm.
La griglia principale misura 45 × 59 cm ed è regolabile in altezza mediante manovella, con un’escursione verticale di 30 cm.
A questa si aggiunge una seconda griglia superiore da 23 × 59 cm, che permette di creare un ulteriore livello di lavoro.
La superficie complessiva disponibile sulle due griglie raggiunge circa 4.012 cm².
La capacità indicativa della vasca utilizzando carbone Marabù è di circa 6 kg. Questo dato indica la quantità di carbone contenibile e non deve essere confuso con il consumo orario, che dipende dalla quantità effettivamente utilizzata, dalla gestione della brace e dalla durata delle lavorazioni.
La PRO70 è quindi una soluzione particolarmente interessante per chi vuole utilizzare una vera griglia professionale regolabile in altezza senza destinare alla postazione alla brace una superficie eccessiva.
Rizzoli Sali e Scendi PRO140: la doppia postazione per produzioni più importanti
Quando aumentano i coperti, il numero delle preparazioni e la quantità di alimenti da gestire contemporaneamente, entra in gioco la Rizzoli Sali e Scendi PRO140.
La PRO140 sviluppa il concetto della PRO70 su una struttura doppia realizzata come un unico corpo macchina.
Non si tratta quindi semplicemente di affiancare due griglie indipendenti. La macchina nasce come una vera postazione professionale alla brace di grandi dimensioni, con due griglie principali separate, in modo da poter organizzare contemporaneamente differenti lavorazioni.
Questa configurazione permette allo chef di gestire zone di cottura diverse nello stesso momento. Su una griglia, per esempio, è possibile lavorare molto vicino alla brace per rosolature e cotture intense, mentre sull’altra si possono mantenere gli alimenti più distanti dal carbone per cotture più graduali.
La PRO140 diventa quindi particolarmente interessante per steakhouse, bracerie, ristoranti con molti coperti, hotel, resort e cucine nelle quali una parte rilevante del menu viene preparata sul fuoco vivo.
Due griglie indipendenti significano maggiore organizzazione durante la fase di lavoro
La possibilità di disporre di due superfici principali indipendenti non serve soltanto ad aumentare la capacità produttiva ma:
- Permette soprattutto di organizzare meglio il lavoro.
- Carne e pesce possono essere gestiti su aree differenti.
- Prodotti con pezzature diverse possono lavorare contemporaneamente a differenti distanze dalla brace.
- Una zona può essere utilizzata per la fase più intensa della cottura e l’altra per accompagnare o completare la preparazione.
È un vantaggio particolarmente evidente nei momenti nei quali molte comande devono essere gestite contemporaneamente.
Per quali ristoranti sono indicate le Rizzoli Sali e Scendi PRO?
Le Rizzoli Sali e Scendi PRO70 e PRO140 non sono pensate esclusivamente per steakhouse o ristoranti di carne.
Il loro campo di utilizzo è molto più ampio e riguarda soprattutto le cucine nelle quali la brace rappresenta una vera tecnica di cottura e occupa un ruolo stabile all’interno del menu.
Sono particolarmente indicate per ristoranti gastronomici che lavorano con il fuoco vivo, steakhouse e bracerie che devono gestire grandi tagli, ma anche per cucine che utilizzano la brace su pesci interi, crostacei, pollame, verdure e prodotti stagionali.
La possibilità di modificare continuamente la distanza tra alimento e carbone diventa particolarmente utile nei ristoranti con menu alla carta articolati, dove durante la stessa fase di lavoro devono essere gestite contemporaneamente pezzature e preparazioni molto differenti.
La Rizzoli Sali e Scendi PRO70 risponde soprattutto alle esigenze di chi vuole introdurre una vera postazione professionale alla brace mantenendo dimensioni relativamente compatte.
La Rizzoli Sali e Scendi PRO140, grazie alle due zone principali di cottura indipendenti, è invece particolarmente indicata nelle cucine con maggiori volumi e maggiore contemporaneità delle preparazioni, dove è necessario lavorare nello stesso momento con differenti distanze dalla brace.
Più che la categoria del ristorante, quindi, è il ruolo attribuito alla brace nella cucina a determinare la scelta: quando il fuoco vivo passa da elemento occasionale a vero strumento di lavoro, una griglia sali e scendi permette allo chef di controllare il calore intervenendo direttamente sulla distanza dall’alimento.
Costruite per lavorare in una cucina professionale
Una griglia utilizzata quotidianamente nella ristorazione deve affrontare condizioni molto differenti rispetto a un barbecue destinato a un utilizzo domestico. Calore intenso, accensioni frequenti, carichi elevati di carbone, pulizia quotidiana e regolazioni continue richiedono una costruzione adeguata.
Le Rizzoli Sali e Scendi PRO sono state sviluppate partendo proprio da questo presupposto. La struttura è pensata per un utilizzo professionale e il sistema di regolazione mediante manovella permette allo chef di modificare direttamente l’altezza del piano di cottura.
Le pareti interne della zona di combustione sono protette con materiale refrattario, contribuendo alla gestione del calore all’interno della vasca. La filosofia costruttiva rimane volutamente concreta: una macchina destinata a lavorare ogni giorno davanti alla brace.
Progettate e realizzate in Italia da Rizzoli
Uno degli elementi centrali del progetto PRO è la sua origine. Le griglie vengono prodotte da Rizzoli, azienda italiana famosa per le sue cucine a legna e specializzata nella lavorazione dell’acciaio e nella costruzione di sistemi professionali legati alla cucina e al fuoco da 100 anni.
Rizzoli progetta e realizza i propri prodotti nello stabilimento di Trodena, in Alto Adige, dove sono concentrati produzione, ricerca e sviluppo e controllo delle lavorazioni. La produzione mantiene inoltre un’impostazione artigianale: i prodotti Rizzoli vengono assemblati manualmente dai tecnici dell’azienda. Per un’attrezzatura professionale questo rappresenta un elemento importante.
Significa avere alle spalle un produttore italiano, uno stabilimento italiano e un interlocutore tecnico raggiungibile direttamente in Italia e una assistenza veloce e immediata che nel settore della ristorazione è fondamentale.
Una “parrilla” professionale italiana
Le griglie con piano di cottura regolabile in altezza sono spesso identificate come parrilla, parrilla basca o Basque Grill oppure Santa Maria o sali e scendi.
Negli ultimi anni diversi produttori spagnoli hanno contribuito alla diffusione internazionale di questa tipologia di attrezzatura nelle cucine professionali.
Le Rizzoli Sali e Scendi PRO70 e PRO140 introducono una proposta italiana in questo segmento. L’obiettivo non è replicare una parrilla spagnola.
L’obiettivo è sviluppare una griglia professionale italiana a carbone, costruita intorno alle necessità operative dei ristoranti italiani, alle dimensioni delle cucine dei ristoranti italiani e supportata da una filiera tecnica e commerciale italiana. Le Griglie Sali e Scendi Rizzoli sono la naturale evoluzione delle già affermate griglie yakitori della Serie AG Grill, nella foto la AG Grill XXL.
Il vantaggio non è soltanto acquistare una macchina italiana
Il Made in Italy, da solo, non sarebbe sufficiente. Il vero vantaggio nasce da ciò che può accompagnare la macchina prima e dopo l’acquisto.
Con Kamado Pro il progetto può partire dalla cucina in essere oppure dal disegno della nuova del cliente e non dal catalogo.
Prima della fornitura è possibile valutare lo spazio disponibile, la posizione della cappa, l’organizzazione della linea di lavoro e il tipo di utilizzo previsto. Quando necessario può essere effettuato un sopralluogo.
La griglia può essere consegnata e installata direttamente sul posto, con avviamento iniziale e indicazioni per il corretto utilizzo. Il personale può essere affiancato nella fase iniziale per comprendere accensione, gestione del carbone, regolazione dell’altezza e manutenzione ordinaria.
Successivamente rimangono disponibili assistenza, ricambi e materiali di consumo.
Alcune foto sono state generate con l’AI.