La ricetta della “Coppa di maiale alla brace, colatura di alici, cavolfiori”. Chef Luca Marchini

Abbiamo incontrato lo Chef Marchini, oramai da anni Chef Ambassador di Kamado Pro e abbiamo realizzato un piatto, oramai fisso in carta al Ristorante L’Erba del Re, ovvero la coppa di maiale alla brace, colatura di alici, cavolfiori utilizzando per la cottura sulla brace o meglio per la sua finitura dopo la cottura sottovuoto, per il colpo finale di fuoco, al posto della griglia kamado, la griglia da banco konro AG Grill della Rizzoli Cucine. Questo per mostrare l’estrema versatilità e funzionalità di questo piccolo ma potente sistema di cottura a fuoco vivo in una cucina professionale.

Ingredienti per la coppa di maiale

• 1 Coppa di maiale da 2,5 kg
• 300 g di zucchero muscovado
• 100 g di sale

Procedimento

Pulire la coppa da tutto il grasso ed utilizzare solamente la parte magra (circa il 30%); porzionare tagliandola a fette spesse da 2 cm per 140 grammi (ne serviranno solamente 4).  Mescolare 300 g zucchero muscovado con 100 g di sale. Unire la coppa con la marinatura per 1 ora e mettere sottovuoto ogni singola porzione, dividendo il succo rimasto in parti uguali.

Per il cavolfiore marinato

Ingredienti

• 500 gr di acqua
• 250 gr di aceto vino bianco
• 20 gr di sale
• 35 gr di zucchero
• Un quarto di cavolfiore bianco

Procedimento

Utilizzare solamente i fiori del cavolfiore separati. Cuocerli facendoli bollire per 2 minuti in aceto, acqua, zucchero sale.

Per il Beurre Blanc di alici

• 500 g di vino bianco
• 1 cipolla
• 500 g di panna
• Circa 50 g di colatura di alici

Procedimento

Ridurre il vino bianco della metà con la cipolla. Aggiungere la panna e lasciare nuovamente ridurre della metà, quindi unire la colatura di alici.

Per la polvere di peperoni

• 3 peperoni rossi

Procedimento

Tagliare e pulire i peperoni. Seccare a 80 gradi per 8 ore, frullare e setacciare.

Finitura sulla brace della griglia

Rimuovere la coppa dal sottovuoto, asciugarla per bene su una carta da cucina. Metterla sulla brace della griglia da banco AG Grill. 20/30 secondi per lato, solamente per dare il colpo di fuoco, la scottatura, la rosolatura finale, il sapore di brace.

IMPIATTAMENTO

Tagliare la coppa in più parti. Disporre due parti di coppa nel piatto. Posizonare i cavolfiori sopra la coppa. Cospargere con la polvere di peperoni ed infine la colatura di alici.

CHEF LUCA MARCHINI

Luca Marchini è uno Chef che ha la sua base a Modena presso il Ristorante L’Erba del Re. Ristorante stellato Michelin dal 2009. Aretino di nascita si trasferisce a Modena con la famiglia da giovanissimo. Dopo la Laurea in Economia e Commercio decide che la “cucina” sarà la sua vita. Dopo varie esperienze in Italia e all’estero per apprendere “il mestiere” presso pilastri della ristorazione mondiale come Massimo Bottura, Bruno Barbieri e J.L Nomicos, decide nel 2003 di aprire il suo Ristorante che in poco tempo diventa un punto di riferimento della ristorazione modenese anche per la sua proposta “insolita” non solo di piatti innovativi ma anche per avere un menù dedicato tutto ai piatti della cucina tradizionale modenese. 

Luca oltre al Ristorante stellato L’Erba del Re e la Divisione Catering a Modena apre qualche anno più tardi grazie alla sua passione per la cucina tradizionale modenese la Trattoria Pomposa e la Scuola di Cucina Amaltea.   

Ultimamente la sua passione per la cucina l’ha spinto a produrre una linea di conserve, lievitati e molto altro ancora per dare la possibilità a tutti di poter gustare la qualità e la cucina gourmet comodamente a casa prorpia. Questo progetto si chiama Bottega da Re .

Lo Chef Marchini e la griglia da banco a carbone AG Grill della Rizzoli Cucine

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