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Chef Ivan Milani: brace e fuoco vivo al Ristorante Olmo, nel Borgo dei Gatti a Golferenzo
5 Giugno 2026
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Kamado, griglia yakitori Rizzoli e forno a legna MAM nel progetto di cucina dello Chef Ivan Milani al ristorante Olmo al Borgo dei Gatti
di Daniele Binco, fondatore di Kamado Pro
Sono andato a trovare lo Chef Ivan Milani su suo invito, al Ristorante L’Olmo di Golferenzo. Quello che mi è rimasto più chiaro, dopo aver assaggiato i suoi piatti, è la forza del progetto: un kamado da banco e una griglia yakitori possono lavorare insieme in modo concreto, dando risultati davvero importanti.
Al Ristorante Olmo il fuoco era già parte della cucina. Non si trattava quindi di introdurre la brace come elemento nuovo, ma di darle una funzione più articolata dentro il lavoro dello chef.
La scelta di inserire una griglia kamado e una griglia yakitori Rizzoli XL nasce da qui: affiancare al forno a legna MAM due strumenti capaci di lavorare su tempi, intensità e finiture diverse. Il kamado per le cotture più lente e controllate. La yakitori per il calore diretto, la chiusura rapida e il contatto più immediato con la brace. Questo era quello che lo Chef voleva.
Il Borgo dei Gatti presenta la propria proposta ristorativa attraverso La Corte, La Bottega e Olmo, definito lo storico ristorante con forno a legna di Golferenzo. Il relais si trova nel borgo medievale di Golferenzo, in Oltrepò Pavese, tra case in pietra, colline e vigneti.
Il percorso dello Chef Ivan Milani
Ivan Milani arriva a Golferenzo con un percorso importante nella ristorazione italiana. Identità Golose lo racconta come torinese, classe 1971, già alla guida delle cucine del Piano 35 di Torino, nel grattacielo Intesa Sanpaolo, dopo il lavoro al San Quintino Resort di Busca e prima del passaggio al Pont de Ferr di Milano.
Terra e Cibo ricostruisce anche la fase successiva del suo lavoro a Villa Monty Banks, a Cesena, dove Milani aveva trovato un contesto legato agli orti, alle vigne, agli uliveti, alle aromatiche e a una cucina molto connessa alla materia agricola del luogo.
Questo dato è importante anche per capire il progetto dell’Olmo. Milani non usa la brace come un richiamo generico alla rusticità. La usa come strumento di cucina. La porta dentro un pensiero gastronomico costruito, dove il prodotto viene letto attraverso calore, fumo, asciugatura, grasso, crosta e aromi.
A Golferenzo affianca lo Chef Fabrizio Ferrari, chef dell’altro ristorante del Borgo, La Corte. Il risultato è un progetto in cui la brace non resta isolata, ma entra in un sistema più ampio, dentro una struttura che lavora su accoglienza, ristorazione e territorio.
Una cucina dove il fuoco era già presente
All’Olmo il fuoco non arrivava da zero. La cucina aveva già un forno a legna MAM, uno strumento importante per lavorare con il calore vivo, la camera calda, la spinta del forno e il profumo della legna. Ma forno, kamado e griglia yakitori non fanno lo stesso lavoro.
Il forno a legna dà massa, irraggiamento, calore avvolgente. È utile per cotture, pani, pizze, preparazioni al forno, gratinature e passaggi in camera.
Il kamado lavora invece su una gestione molto controllata del carbone. Permette cotture più lente, temperature più progressive, affumicature leggere, mantenimento del calore e preparazioni che richiedono profondità senza aggressione immediata.
La griglia yakitori Rizzoli AG Grill XL ha un ruolo ancora diverso. È una griglia diretta, rapida, precisa. Serve quando lo chef vuole dare una finitura veloce, una crosta più netta, un passaggio finale sulla brace o una cottura espressa davanti al servizio.
Kamado e yakitori: due braci per due funzioni diverse
La scelta di inserire insieme una griglia kamado da banco e una griglia yakitori Rizzoli AG Grill XL è molto interessante per una cucina professionale. Il kamado può lavorare sulla parte lunga della cottura. Può accompagnare una carne, un volatile, un vegetale o una preparazione che ha bisogno di tempo. Può gestire il calore in modo più morbido, mantenendo umidità e concentrazione.
La griglia yakitori, invece, entra nel momento in cui serve decisione. Una finitura al pass. Una superficie più asciutta. Una nota di brace più immediata. Un colpo di calore rapido su una porzione già cotta o parzialmente cotta.
Nel lavoro di cucina questo significa poter costruire una sequenza. Prima una cottura lenta nel kamado. Poi una finitura veloce sulla yakitori.
Oppure il contrario: una marcatura iniziale sulla griglia diretta e una prosecuzione più controllata nel kamado.
Non esiste una sola sequenza valida. La forza del sistema sta proprio nella possibilità di scegliere in base al prodotto, al servizio e al risultato che lo chef vuole ottenere.
La brace nel menu dell’Olmo
Nel menu attuale dell’Olmo la presenza della brace è leggibile soprattutto nei secondi. Dalla carta si vedono piatti come l’anatra alla brace con lattuga e patate cotte nella cenere, l’orto di primavera con verdure di stagione alla brace e la rolata di coniglio alle erbe con carote al cumino e insalatina ed anche il piccione.
La brace non è confinata a una bistecca o a un taglio importante di carne. Entra sull’anatra, sul coniglio, sulle verdure, sulle patate cotte nella cenere. Lavora su parti nobili e su preparazioni più delicate. Può essere protagonista oppure restare più sottile.
Durante la visita abbiamo assaggiato sia la rolata di coniglio sia l’anatra alla brace. La rolata di coniglio mantiene una linea delicata. È un piatto che non può essere coperto dal fumo o da una brace troppo aggressiva. Serve misura. Serve una cottura che accompagni la carne e una finitura capace di dare profondità senza asciugare.
L’anatra, invece, ha un rapporto diverso con la brace. Il grasso, la pelle, la fibra e la parte aromatica del carbone permettono di costruire un sapore più pieno. Qui la brace può lavorare con maggiore decisione, portando note più profonde, una superficie più intensa e una bocca più ampia.
In entrambi i casi si sente che kamado e yakitori non vengono usati come strumenti separati dal piatto. Entrano nella costruzione del sapore.
Il valore della brace quando viene usata con pensiero
Questo caso studio è utile perché mostra una cosa precisa: la brace in ristorazione funziona quando viene inserita dentro un progetto di cucina. Non basta avere una griglia. Serve capire dove metterla, come usarla, con quale carbone, con quali sequenze e con quali piatti.
Nel caso dell’Olmo, la presenza del forno MAM dava già una direzione al lavoro sul fuoco. L’inserimento del kamado e della griglia yakitori Rizzoli AG Grill XL ha aggiunto due strumenti con funzioni diverse.
Il kamado permette di lavorare sul tempo. La yakitori permette di lavorare sulla finitura.
Il forno a legna mantiene il suo ruolo su un’altra famiglia di preparazioni.
La cucina dello Chef Ivan Milani riesce così a muoversi su più livelli: cottura lenta, brace diretta, cenere, passaggi rapidi, vegetali, carni bianche, volatili e preparazioni da servizio.
È questo che rende il progetto interessante per noi di Kamado Pro. Non la presenza di un solo piatto alla brace, ma la costruzione di un sistema di lavoro.
Perché la AG Grill XL Rizzoli è adatta a questo tipo di cucina
La griglia yakitori Rizzoli AG Grill XL è uno strumento molto adatto a una cucina come quella dell’Olmo. Ha una superficie di lavoro compatta ma concreta, pensata per il servizio anche grazie all’alzata che permette agli alimenti di riposare prima dell’impiattamento. Non richiede grandi volumi di carbone e consente allo chef di lavorare in modo diretto, con una brace vicina al prodotto.
È una griglia utile per porzioni, vegetali, spiedi, piccoli tagli, pesci, carni già cotte a bassa temperatura, finiture rapide e passaggi aromatici.
In un ristorante non serve sempre una grande griglia. Spesso serve una griglia precisa, gestibile, pronta a entrare nel servizio senza occupare troppo spazio e senza cambiare l’organizzazione della cucina. La AG Grill XL lavora bene proprio in questa direzione.
Perché il kamado completa il lavoro della yakitori
La griglia yakitori dà velocità e precisione sul calore diretto. Il kamado aggiunge un altro registro. Con il kamado lo chef può cuocere più lentamente, affumicare, mantenere calore, gestire preparazioni più lunghe e lavorare con una camera chiusa. Questo è utile quando il prodotto ha bisogno di tempo, quando si vuole mantenere morbidezza o quando il passaggio sulla brace deve essere più avvolgente.
Nel caso dell’Olmo, il kamado non è un’alternativa alla yakitori. È il suo completamento. Uno strumento gestisce la parte più lenta e profonda. L’altro chiude, rifinisce, asciuga, marca e porta intensità. Per una cucina professionale questo significa avere più possibilità reali, senza dover forzare tutti i piatti dentro la stessa attrezzatura.
Cosa insegna questo progetto
Il progetto dell’Olmo conferma alcuni punti importanti per chi vuole inserire la brace in un ristorante.
- Il primo è che la brace deve essere pensata prima del menu, non dopo. Non si aggiunge una griglia per poi cercare dove usarla. Si parte dai piatti, dal servizio, dai volumi e dal tipo di sapore che si vuole ottenere.
- Il secondo è che strumenti diversi generano risultati diversi. Forno a legna, kamado e yakitori non sono sovrapponibili. Ognuno ha una funzione propria.
- Il terzo è che la brace può lavorare anche su piatti delicati. La rolata di coniglio lo dimostra bene. Non serve sempre spingere su fumo e intensità. A volte la differenza sta in un passaggio misurato.
- Il quarto è che il vegetale alla brace ha un ruolo sempre più importante. L’orto di primavera e le patate cotte nella cenere raccontano una direzione chiara: la brace non appartiene solo alla carne o al pesce.
A sinistra Daniele Binco, titolare di Kamado Pro con lo Chef Ivan Milani.
Conclusione
Il Ristorante L’Olmo, al Borgo dei Gatti di Golferenzo, è un esempio molto interessante di come il fuoco possa entrare in una cucina professionale attraverso strumenti diversi e complementari.
Lo Chef Ivan Milani ha trovato nel kamado e nella griglia yakitori Rizzoli AG Grill XL due strumenti capaci di ampliare il lavoro già avviato con il forno a legna MAM.
Il risultato si vede nel menu e si sente nei piatti. La brace non arriva come nota isolata. Entra nella struttura del sapore. Lavora sulla profondità dell’anatra, sulla delicatezza del coniglio, sulla parte vegetale, sulle patate cotte nella cenere e sulle finiture.
Per noi di Kamado Pro questo è uno dei progetti più interessanti da raccontare: perché mostra cosa può succedere quando la scelta delle attrezzature nasce da una visione di cucina precisa.
Non una griglia in più. Un sistema di cottura costruito intorno al lavoro dello chef.
Ristorante Olmo
Borgo dei Gatti
Via Circonvallazione, 7
27047 Golferenzo, Pavia
Oltrepò Pavese