La guida sulle griglie Kamado e Yakitori: Tecniche, Applicazioni e Vantaggi nelle cotture sulla brace

Una guida dettagliata per fare chiarezza sull’utilizzo delle griglie kamado, piccole e grandi, e le griglie yakitori nella ristorazione per finiture, cotture e affumicature sulla brace. Tutto quello che uno Chef deve sapere.

articolo scritto da Daniele Binco in collaborazione con lo Chef Luca Marchini del Ristorante stellato L’Erba del Re di Modena / Chef Ambassador di Kamado Pro

Le cucine professionali contemporanee stanno riscoprendo il valore della cottura sulla brace, non più come tecnica rustica, ma come strumento di precisione capace di conferire identità sensoriale, pulizia aromatica e riconoscibilità a un piatto.

L’evoluzione tecnologica delle griglie kamado e delle griglie yakitori ha reso possibile integrare la brace in brigate di ogni dimensione, all’interno di postazioni compatte, efficienti e con un alto livello di controllo.

La seguente analisi, elaborata con competenza culinaria e approccio tipico delle cucine professionali, approfondisce i modelli più utilizzati, le loro applicazioni reali e i vantaggi operativi verificati anche nei casi studio presenti su Kamado Pro.

Modelli più richiesti: Griglie Yakitori e Griglie Kamado da Banco

Nel mercato professionale italiano, le soluzioni più adottate ultimamente non sono le grandi griglie aperte sali e scendi o camini, ma i sistemi da banco, progettati per lavorare con precisione anche in spazi ridotti ed essere introdotti velocemente in qualsiasi cucina professionale.

AG Grill Rizzoli – Griglie Yakitori Professionale

Le griglie  yakitori della line AG Grill della Rizzoli, prodotte in Italia dalla Rizzoli stessa ma da un progetto condiviso da noi di Kamado Pro e loChef Alfio Ghezzi, con refrattari ad alte prestazioni, sono oggi uno strumento chiave per:

• finiture e cotture rapide sulla brace;
• cotture di piccoli tagli porzionati;
• finiture rapide su carne precotta a bassa temperatura;
• cotture espresse durante il servizio senza dispersione di calore.
• Grossi tagli utilizzando il modello XXL

La risposta immediata del carbone, la ceramica interna e la struttura aperta permettono una reazione di Maillard netta e pulita, ideale per ristoranti gourmet, bistrot e format di cucina a vista.

Monolith Icon – Griglia Kamado da Banco

Il kamado compatto da banco tedesco. Il kamado più tecnologicamente avanzato sul mercato, con soluzioni tecniche uniche come il braciere e le guarnizioni. Capace di trasformarsi in una griglia aperta in pochissimi secondi rimuovendo il coperchio. Viene spesso introdotto per la sua capacità di combinare:

• calore diretto controllato;
• affumicatura modulabile tramite coperchio;
• versatilità su carne, pesce, verdure e latticini.
• per la possibilità di rimuovere il coperchio trasformando la griglia kamado in uno schichirin
• trasportabile

È molto utilizzato per finiture, affumicate brevi, rigenerazioni con aroma di brace e cotture espresse con note più affumicate e con temperature stabili.

Big Green Egg MiniMax – Griglia Kamado per Cucina Professionale

Big Green Egg è stata la prima azienda a commercializzare le griglie kamado a livello mondiale e ancora oggi rappresenta un punto di riferimento assoluto nel settore. La ceramica proprietaria sviluppata da Big Green Egg è riconosciuta per l’elevata qualità e per la capacità di adattarsi rapidamente a variazioni di temperatura, garantendo stabilità, reattività e controllo anche durante passaggi termici complessi.

Il modello MiniMax, grazie a queste caratteristiche, viene spesso inserito in cucine fine dining e ristoranti ad alto livello tecnico per:

• cotture dirette ad alta temperatura con marcature precise;
• affumicature brevi, pulite e facilmente modulabili;
• gestione impeccabile di piccoli pesci interi, crostacei e carni delicate che richiedono stabilità e protezione dal calore diretto.
• trasportabile.

 

Questi tre modelli rappresentano oggi la dotazione standard nelle brigate che desiderano reintrodurre il gusto, il sapore e l’aroma delle cotture sulla brace senza rinunciare a precisione, velocità e compattezza.

Caratteristiche Distintive delle Griglie Kamado e delle Griglie Yakitori da banco

Le griglie da banco riassumono tre qualità fondamentali per la ristorazione moderna:

Aroma e Identità Sensoriale

• La griglia yakitori produce un calore secco e concentrato, ideale per marcature precise e cotture rapide.
• La griglia kamado, grazie al coperchio, permette invece di modulare l’affumicatura con legni naturali, ottenendo note più o meno intense.

Questa combinazione consente la costruzione di piatti con identità aromatica ben definita, replicabile e calibrata sul menu.

Velocità Operativa

Sia le griglie kamado che le griglie yakitori da banco sono pronti all’uso in pochissimo tempo, a seconda del carbone dai 15 ai 40 minuti massimo. Questo rende possibile inserirli in:

• linee di servizio veloci;
• postazioni a vista;
• cucine con rotazioni rapide.

Finitura Tecnica del Prodotto

Nella ristorazione odierna la griglia viene impiegata soprattutto per completare cotture già avviate con:

• sottovuoto;
• forno combinato;
• bassa temperatura;
• rigenerazione controllata.

Le griglie lavorano quindi come strumenti di finitura, conferendo tono, croccantezza, succosità e aroma finale.

Come Sta Cambiando l’Uso delle Griglie a Carbone nella Ristorazione Italiana

L’impiego delle griglie kamado e delle griglie yakitori si sta trasformando in un elemento strategico del processo culinario e dell’offerta di un ristorante. Scrivere sul Menu la parola “cotto alla brace” fa la differenza nella scelta dei clienti in tanti piatti.

1. La Brace Come Strumento Gourmet

La griglia non interviene più come unica cottura, ma come gesto finale che caratterizza il piatto.

2. La Scenografia del Fuoco Vivo

In molte cucine a vista, una griglia yakitori attiva comunica artigianalità e accurata selezione tecnica.

3. La Creazione di Piatti Ibridi

Il workflow moderno prevede piatti nati da tecniche multiple:

• cottura primaria controllata,
• riposo,
• rigenerazione,
• finitura su brace viva.

Il risultato è un equilibrio tra precisione tecnica e naturalità del fuoco.

Griglie Kamado di Medio-Grandi Dimensioni: le differenze FONDAMENTALI con quelle da banco

Accanto ai modelli da banco, nelle cucine professionali trovano sempre più spazio le grandi griglie kamado, come il Kamado Joe Big Joe III o il Monolith TWO.55, apparati progettati per lavorazioni di ampia portata e per gestire sia produzioni continuative sia cotture particolarmente impegnative.

Questi sistemi vengono selezionati soprattutto nei ristoranti che integrano nel proprio menu piatti di grande formato, eventi gastronomici, servizi esterni o linee di cottura miste che richiedono stabilità termica, capacità di carico e autonomia prolungata.

Quindi lavorano completamente in modo differente con le griglie kamado e yakitori da banco, qui non si fanno finiture veloci.

Massima resa su tagli importanti: fiorentine, costate, pesce interi.

Le grandi griglie kamado si distinguono per la capacità di gestire tagli ad alto spessore con una doppia fase di lavoro:

• una prima cottura controllata e uniforme grazie alla massa ceramica che avvolge la carne con calore radiante costante;
• una finitura diretta ad altissima temperatura, dove la brace viva imprime la crosta necessaria per esaltare la succosità interna.

Questo approccio consente agli chef di ottenere una cottura morbida, uniforme e ripetibile, riducendo sensibilmente il rischio di sovracotture tipiche delle griglie aperte.

Gestione ideale di pesci interi e grandi pezzature di mare

Per pesci come:

• branzini e orate XL,
• rombi,
• dentici e ricciole intere,
• pesci di fondale o pregiati da banchetti,

il kamado consente di mantenere un livello di umidità interna molto più elevato rispetto a una griglia tradizionale.

La capacità di lavorare con coperchio chiuso garantisce di mantenere all’interno dell’alimento tutti i suoi succhi e quindi i sui “preziosi” aromi:

• morbidezza
• pelle croccante;
• carne compatta ma succosa;
• affumicatura morbida e modulabile;
• protezione dalle correnti d’aria tipiche degli ambienti outdoor.

Nel caso studio dedicato al pesce alla brace presente su Kamado Pro al ristorante Merenpesca di Inveruno, l’utilizzo del Big Joe ha mostrato come il controllo aromatico sia più pulito e meno aggressivo rispetto a un barbecue aperto.

Cotture lente e affumicature professionali

Le grandi griglie kamado sono strumenti nati per eccellere anche nelle cotture lente, grazie a:

• consumo ridotto di carbone;
• stabilità termica anche per 12–18 ore continuative;
• facilità di modulazione delle temperature tra 95°C e 140°C.

Diventano quindi perfetti per piatti italiani come:

• Prosciutto Arrosto / Prosciutto Affumicato
• Cosciotto di Agnello
• Coniglio alla Cacciatora o al Forno
• arrosti di maiale o vitello;
• spalle, stinchi, coppe e capocollo;

oppure piatti del barbecue americano come:

• pulled pork in formato professionale;
• brisket intero;
• picanha a cottura prolungata;
• smoked ribs per banchetti o eventi.

Queste preparazioni richiedono un flusso costante di calore e una camera chiusa che eviti eccessi di disidratazione. Il kamado assolve perfettamente questa funzione grazie alla ceramica refrattaria che distribuisce il calore in maniera stabile e trattiene l’umidità all’interno.

Ricordiamo che per queste tipologie di cotture si possono avere all’interno della griglia stessa più livelli di griglie quindi arrivare a poter cuocere per esempio in una griglia Kamado Joe modello Big Joe III su tre livelli anche 60 Kg di spalla di manzo.

Ristoranti, banqueting, catering, terrazze, dehors ed eventi di ristorazione in esterno

Le grandi griglie kamado vengono sempre più installate in:

• ristoranti, incassate in un piano neutro o con il loro carrello
• cucine d’hotel;
• ristoranti con terrazza;
• strutture che organizzano show cooking;
• servizi di catering di alto livello;
• eventi privati e matrimoni.
• Scuole di cucina

I vantaggi principali sono:

• autonomia di cottura anche in presenza di vento o sbalzi climatici;
• cottura perfetta anche durante la stagione invernale in caso le si utilizzi all’esterno al contrario di griglie in metallo”
• possibilità di produrre quantità elevate senza compromettere la qualità;
• mantenimento della temperatura per ore senza necessità di controllo continuo;
• versatilità: utilizzo come forno a carbone/affumicare fuori dal servizio per preparazioni e cotture dirette durante il servizio.

Una garanzia di continuità operativa per hotel e ristoranti

I casi studio riportati da Kamado Pro mostrano chiaramente come i grandi kamado siano utilizzati anche in cucine strutturate, come nel caso dell’Hotel Royal di Sanremo, dove l’inserimento di due unità ha permesso di:

• aumentare la capacità produttiva,
• mantenere la qualità costante anche sotto carico,
• differenziare l’offerta gastronomica con piatti che sfruttano aromi e tecnica della brace.
• Triplicare il fatturato del ristorante a bordo piscina

In ristoranti di alto livello, questi sistemi vengono spesso destinati a preparazioni che devono essere replicate in modo impeccabile per tutta la durata del servizio.

Applicazioni Pratiche e Impieghi Consigliati

Griglie Yakitori AG Grill Rizzoli

• finiture rapide su carne porzionata;
• spiedini, interni di pollo, cuore, fegatini;
• verdure croccanti e cotture di accompagnamento;
• antipasti a ritmo veloce.

Griglie Kamado da Banco

• Finiture e cotture espresse con note affumicate più decise rispetto alle griglie yakitori
• affumicature leggere su pesce, crostacei, burro e latticini;
• cotture dirette precise su piccoli tagli;
• creazione di aromi complementari a ricette già strutturate.

Grandi Griglie Kamado

• gestione di produzioni prolungate;
• cotture al cuore di grande formato;
• servizi esterni e showcooking professionale.

Conclusione – I consulenti di Kamado Pro come Partner Tecnici per Ristoranti e Chef

Le griglie kamado e le griglie yakitori rappresentano oggi strumenti essenziali per una cucina professionale che vuole coniugare rigore tecnico, creatività culinaria e riconoscibilità del gusto.

Kamado Pro è disponibile ad analizzare le esigenze specifiche di ogni ristorante o brigata e proporre la soluzione ideale in termini di modello, configurazione, spazi e modalità d’uso, affiancando chef e proprietari nella scelta dello strumento più adatto alla propria identità gastronomica.

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