Le caratteristiche che deve avere una griglia kamado professionale

In questo articolo spieghiamo le caratteristiche che deve avere una griglia kamado professionale per essere utilizzata all’interno della cucina di un ristorante. Vi spieghiamo quelle caratteristiche che deve avere e che la rendono adatta ad un utilizzo intensivo e quindi a prova di Chef.

Premessa

Sul mercato ci sono tantissimi prodotti e modelli di kamado ma una griglia kamado professionale deve avere determinate caratteristiche che non tutti i kamado hanno. Non tutti ovviamente sono adatte alla ristorazione perché non hanno quelle caratteristiche che le rendono strumenti di cottura solidi e robusti e adatti a molte ore di lavoro ed in modo continuativo. Molte griglie kamado se non quasi tutte quelle presenti sul mercato sono nate per un uso domestico, per il fine settimana e quindi adatte a poche ore di lavoro. I componenti sono stati pensati e realizzati per questo uso, nate per fare “pochi km” e quindi non sono adatte alla ristorazione e ad una cucina professionale. Alcune aziende nel tempo hanno visto la potenzialità del mercato professionale, hanno analizzato, studiato e hanno capito le caratteristiche che deve avere una griglia kamado professionale e quindi hanno provveduto a adattare le loro griglie per l’utilizzo professionale, una di queste aziende è appunto Monolith. Infine una griglia kamado una volta fornita potrebbe avere bisogno di assistenza quindi è fondamentale che ci sia su tutto il terriorio italiano una rete di assistenza ufficiale alla quale rivolgersi per gestire sia le garanzie che i pezzi di ricambio cosa che difficilmente si può trovare in griglie di marche sconosciute che si possono trovare su internet.

L’evoluzione delle griglie Kamado Profesionali Monolith

Le griglie Monolith negli ultimi hanno hanno avuto uno sviluppo molto importante e sono state rese adatte alla ristorazione e ad un utilizzo intensivo. Nelle sezioni successive vi spieghiamo in dettaglio le caratteristiche delle griglie kamado Monolith che noi riteniamo essere fondamentali avere per essere considerata una griglia ideale per la ristorazione. Siano queste utilizzate all’interno di una cucina professionale oppure anche solamente per servizi di ristorazione in esterno come catering, banqueting o eventi.

L’esterno dei kamado Monolith: design e funzionalità

Vogliamo subito sottolineare che il design delle griglie kamado Monolith è uno dei più apprezzati. Quando si inserisce un kamado in una cucina a vista anche il design ha la sua importanza.

La struttura in ceramica, l’uovo

La struttura in ceramica è una delle caratteristiche di maggior importanza di un kamado. Composizione, spessore, peso, robustezza, tenuta e gestione del calore ne sono le principali caratteristiche. I kamado barbecue di Monolith sono prodotti con una ceramica di altissima qualità, le cui caratteristiche principali sono la resistenza ad altissime temperature e il mantenimento stabile della temperatura a lungo. Ma non solo, la temperatura in caso di necessità scende velocemente permettendo di fare cotture differenti in tempi rapidi. Inoltre la temperatura nelle griglie kamado professionali Monolith aiuta la cottura in quanto, riscaldandosi, cuoce per irraggiamento. Inoltre la ceramica dei kamado Monolith sopporta molto bene le dilatazioni dovute alle temperature, freddo/caldo e viceversa. Non si crepa e non si incrina ed infine fornisce un’eccellente ritenzione del calore sia alle alte che alle basse temperature aiutandi in quato modo la combustione grzie alla pochissima dispersione del calore all’estrno e quindi consumando meno carbone. Più spessa è la ceramica più pesante sarà il kamado e migliore sarà il lavoro che svolgerà e naturalmente questo manterrà il vostro kamado perfetto ed efficente negli anni. Il corpo in ceramica delle griglie kamado Monolith ha mediamente un peso di un 10% superiore alle altre griglie presenti sul mercato e questo fa capire la robustezza del prodotto. La ceramica esterna delle griglie kamado professionali Monolith è smaltata nel colore nero lucido.  Questa smaltatura è resistente alle dilatazioni e anche grazie al disegno a sbalzo fa in modo che la suferficie esterna non si crepi o incrini.

Le fasciature in acciaio del corpo e del coperchio

Anche questo argomento è molto importante in quanto non tutti i kamado presenti sul mercato le hanno in acciaio inoix 304 come i kamado Monolith. Molti kamado hanno le fasciature in ferro verniciato e questo con il tempo e l’umidita può portare “ruggine”. Inoltre le fasciature devono permettere alla ceramica di espandersi senza crepare e quindi la loro tensione deve essere attentamente regolata. Le fasciature dei kamado Monolith sono regolate sul fianco da una serie di bulloni a serraggio stretto che permettono anche una manutenzione preventiva veloce ovvero svitarli per riposizonare il coperchio e poi riavvitarle facilmente.

Sistema di cerniere, apertura chiusura del coperchio

Anche questo dispositivo è fondamentale. Le cerniere è la parte meccanica che più delle altre quotidianamente è sottoposta agli sforzi maggiori. Aperture e chiusure continue. Le caratteristiche delle cerniere  di un kamado devono essere quelle di flessibilità combinata con una stabilità ancora maggiore. Monolith ha regolato il perno del coperchio in modo che si apra con poco sforzo e si richiuda dolcemente. I modelli Icon e Junior sono stati equipaggiati con una cerniera speciale che consente, tramite due viti a farfalla, di rimuovere il coperchio. Questo consente una maggiore facilità di pulizia ma anche la possibilità di utilizzare il kamado in modalità griglia senza il coperchio quando il kamado appunto servirebbe, per certi piatti o per servizi di catering, per cotture a vista. Utilizzarlo in continuazione con il coperchio aperto  potrebbe “dar fastidio” alla maniglia e alle guarnizioni sottoposte a lungo al calore diretto della brace e quindi danneggiare la parte superiore.

Il tappo di ventilazione

Va a completare la Serie Pro 2.0 di tutti i modelli Monolith il nuovo tappo di ventilazione in ghisa, rivisto anche nel design. La nuovissima valvola ridisegnata guida il fumo direttamente verso l’alto e fuori dalla griglia. Il nuovo sistema di scorrimento con blocco offre stabilità  soprattutto in fase di apertura del coperchio del kamado. Il tappo di ventilazione può essere regolato in varie posizioni consentendo un’uscita dell’aria più o meno forte così, insieme al bocchettone posto alla base, regola la temperatura interna della camera di cottura. Può anche servire per trattenere il fumi all’interno della griglia permettendo una maggiore affumicatura degli alimenti.

Il bocchettone alla base

Tutte griglie kamado utilizzano sistemi molto simili per consentire agli chef di controllare la temperatura all’interno della camera di cottura.  Il tappo di ventilazione superiore e il bocchettone inferiore alla base del corpo lavorando insieme determinano la temperatura che raggiungerà la griglia. Ciascuno di questi componenti è regolabile individualmente per un’ampia gamma di temperature possibili. Grazie a questo sistema impostato in modo impeccabile dagli ingegneri tedeschi, le griglie kamado Monolith hanno un tiraggio dell’aria perfetto che permette una regolazione della temperatura stabile anche nelle lunghe cotture e questo grazie al posizonamento perfetto dell’apertura ed anche grazie al flusso dell’aria ottimale permette una cottura uniforme dei cibi. Il bocchettone dell’aria inferiore è il modo principale per regolare il calore nella griglia in quanto ne determina l’ingresso. Più o meno aperto questo consente un maggiore o un minore flusso d’aria. Il fuoco ha bisogno di aria, quindi quando la porta è aperta, la temperatura aumenterà e viceversa.

Il sistema di inserimento pellet e chips per affumicare, unico nei kamado ad uso professionale

I modelli della Serie Pro 2.0, tranne il modello Icon, sono dotati di un apposito sportellino (Chip Feeder System) collocato a metà della base del kamado che serve, utilizzando l’apposita slitta, per l’inserimento di pellet affumicatori, chips di legno oppure erbe direttamente sulla brace senza dover alzare il coperchio ed interrompere la cottura a causa della fuoriuscita del calore provocata dall’apertura del coperchio, evitando così ai cibi in fase di cottura il cosiddetto shock termico.

L’interno delle griglie kamado Monolith

Guarnizioni a prova di Chef e quindi adatte ad un utilizzo intensivo

Il mantenimento del calore all’interno dei kamado è una cosa che non va sottovalutata. Per questo Monolith ha realizzato un nuovo sistema di  guarnizioni che apporta due nuovi ed grossi vantaggi. Primo, è stata ridotta ad una sola guarnizione la necessita del kamado. Monolith l’ha installata solamente sul bordo del coperchio/cupola superiore. In molti kamado si trovano delle guarnizoni in feltro oppure in fibra di vetro tubolare e sempre due: una sopra ed una sul bordo del corpo. Secondo vantaggio la guarnizione va ad appoggiare sulla nuovissima battuta in acciaio del bordo del corpo del kamado. Questa nuova guarnizione permette  ancora di più della precedente una migliore chiusura, grazie anche al peso del cappello, e quindi di mantenere il calore all’interno del kamado senza problematiche di perdite di calore e uscite di fumo. Questa nuovissima guarnizione in fibra di vetro ceramico a lunga durata si adatta agli utilizzi intensivi anche ad alte temperature come deve essere per il settore della ristorazione.

Il motore della griglia kamado: la camera di cottura ovvero il braciere

Il motore delle griglie kamado professionali Monolith è un motore molto potente e versatile. Si adatta alla perfezione a cotture ad alte temperature sia dirette che indirette che a quelle lunghe e lente ma anche ad affumicature. Il  braciere o Fire Box è composto da un telaio in acciaio nel quale si inseriscono spicchi in ceramica che vanno a comporre il braciere. Questa conformazione sopporta perfettamente le dilatazioni della ceramica dovute alle altissime temperature evitando eventuali crepe che nel tempo portando alla rottura del braciere. Il sistema del braciere Pro non è presente nel modello Junior. Una griglia in ghisa filtra cenere separa il focolaio dalla zona sottostante del vano raccolta cenere, accessibile dal bocchettone di ventilazione posto alla base del Monolith. Completa il Fire Box nei modelli Classic e LeChef il cestello per il carbone con una divisoria utilizzabile al bisogno e per particolari tipologie di cottura che non necessitano del fuoco diretto. Nei modelli piccoli riteniamo non utile il cestello per il carbone.

SGS System, il sistema di griglie indipendenti per i modelli Classic e LeChef

L’esclusivo sistema Smart Grid System offre una funzionalità senza pari. Il sistema di griglie intelligenti, Smart Grid System (SGS)  va a comporre la zona di cottura. Grazie al telaio in metallo con maniglia removibile è possibile sollevare l’intero sistema ( 2 griglie, 2 pietre deflettori e 2 vaschette di sgocciolamento) dentro e fuori dal Monolith con un unico, semplice e facile movimento. Il sistema permette il posizionamento delle griglie di cottura a mezza luna  su 4 livelli differenti, utilizzabili a seconda della tipologia di cottura desiderata. Sopra le due piastre in ceramica a mezza luna, che vanno a comporre il deflettore in ceramica para-calore da utilizzare per le cotture indirette o miste, si possono posizionare due vaschette in acciaio, sempre a mezza luna, che servono sia a raccogliere i grassi che gocciolano dagli alimenti che per  aromatizzare i cibi, utilizzandole come contenitori per vino, aromi e spezie o addirittura come contenitore per cuocere i cibi. Il sistema del deflettore in ceramica composto da due mezze lune, dà la possibilità di effettuare cotture dirette ed indirette allo stesso tempo avvalendosi anche del cestello per il carbone con la divisoria per posizionare il carbone solamente da un lato a seconda delle necessità. Nelle cotture dirette espresse ovviamente la possibilità di avere due griglie di cottura posizionabili su livelli differenti da la possibilità di cuocere al meglio qualsiasi alimento oppure anche alimenti differenti contemporaneamente. Infine se si utilizza il kamado come forno a carbone si possono avere anche tre livelli di cottura supplementari a secondo del modello per cibi di medio grandi dimensioni (arrosti o roastbeef). Acquistando le griglie supplementari e gli accessori adatti nel Monolith Classic e Lechef si può arrivare ad ottenere fino a 3 livelli di griglie una sopra l’altra per poter  cucinare grandi carichi di carne.

La configurazione di una griglia kamado professionale Monolith. Tanta versatilità per preparazioni prima del servizio che durante per finiture e cotture espresse

Tutte le griglie kamado Monolith, sia da banco ovvero i modelli Junior e Icon che quelle di misure più grandi come il Classic e il modello LeChef possono essere configurate nel seguente modo ovvero:

1. Per cotture direttamente sulla brace durante il servizo
2. Per cotture indirette ovvero per l’utilizzo come un forno a carbone ed un affumicatore prima del servizio per le preparazioni (il modello Icon non è particolarmente indicato per le cotture indirette anche se può essere equipaggiato con il deflettore in ceramica)

Gli accessori, fondamentali per perfezionare o migliorare le cotture

Griglie aggiuntive, griglie in ghisa, accenditori, una griglia kamado professionale di qualità deve avere la sua accessoristica professionale per soddisfare le esigenze degli chef più “esigenti”. Gli accessori servono per affinare le tecniche di cottura e quindi migliorare la qualità dei piatti. Molti dei kamado presenti sul mercato, principalmente sul web non hanno accessori se non quelli minimi. Monolith ha una lunga lista di accessori per rendere le proprie griglie adatte a tantissimi usi sia interni che anche esterni per servizi di catering e banqueting come per esempio utilizzando gli appositi carrelli.

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