Il nuovo emozionante menù “Alla Brace” dello Chef Luca Marchini al Ristorante L’Erba del Re di Modena

C’è un fuoco che brucia da sempre nella cucina dello Chef Luca Marchini. Qualcosa di profondo, antico. È il fuoco della brace, quello che arriva dritto dalla sua infanzia in Toscana, dove il profumo della legna che arde e la carne che si griglia lentamente erano il rituale della convivialità. Da qui nasce il nuovo menù Alla Brace in carta nel suo ristorante L’Erba del Re di Modena.

Il fuoco dell’infanzia dello Chef Luca Marchini ha trovato una nuova casa nel ristorante stellato L’Erba del Re di Modena, dove dal 2019 la griglia Kamado Monolith Icon è diventata parte integrante della cucina. Con il nuovo menù “Alla Brace”, Marchini ha deciso di raccontare la storia di questa passione: un percorso da tre a sei portate dove la brace non è solo una tecnica, ma il vero protagonista, l’ingrediente segreto che trasforma ogni piatto in un’esperienza che parla di calore, di memoria e di emozioni. Un protagonista discreto, non invasivo, non ridondante in un menù intero.

Luca Marchini: Un Uomo tra Due Terre, Unito dal Fuoco

Per capire il menù “Alla Brace” bisogna prima conoscere l’uomo che lo ha creato. Luca Marchini è nato ad Arezzo, in Toscana, e quella terra gli ha regalato un dono prezioso: la cultura del fuoco. Fin da bambino imparava a riconoscere la brace giusta, quella che non brucia ma accarezza, che cuoce lentamente regalando sapori che il forno non potrà mai dare.

Poi è arrivata Modena, l’adozione, l’incontro con la tradizione emiliana. Due mondi apparentemente lontani – la griglia toscana e la pentola emiliana – che nelle sue mani hanno imparato a dialogare. Per dicitto anni consecutivi, la stella Michelin di L’Erba del Re ha brillato su questa cucina fatta di equilibrio e di ricerca, ma soprattutto di cuore.

E la brace? Quella non l’ha mai abbandonata. Per Marchini non è mai stata una moda o un vezzo, ma una presenza costante, quasi un compagno di viaggio. Un elemento identitario che negli anni ha firmato alcuni dei suoi piatti più amati.

Lo Chef Marchini nella “sua stupenda” Piazza della Pomposa a Modena

I Piatti che Hanno Acceso la Strada

Prima di arrivare al nuovo menu, ci sono state tante tappe, tanti esperimenti, tanti piatti che hanno preparato il terreno. Sono quelli che i clienti tornano a chiedere, quelli che raccontano chi è Luca Marchini.

• Filetto di manzo “Omaggio a mia figlia Chiara” (dal 2018): C’è tutto Marchini in questo piatto. La tecnica precisa, con la carne prima cotta sottovuoto, ma soprattutto l’emozione di un padre che dedica il suo piatto più bello alla figlia. Il “colpo di fuoco” finale sulla griglia Kamado non è solo un passaggio tecnico: è il momento in cui la carne si veste di ricordi, di profumi, di calore familiare.
• Coppa di maiale, colatura di alici, cavolfiori: Qui la brace diventa alchimia. Il fumo che accarezza il maiale e si sposa con la sapidità intensa della colatura di alici. Un abbraccio tra terra e mare che parla di coraggio e di sperimentazione.
• Tuberi, quinoa, salsa di cipolla, pastinaca: Perché la brace non è solo per chi mangia carne. Anche le verdure, nelle mani giuste, sanno raccontare storie intense e affumicate, dimostrando che il fuoco è per tutti.
• Carrello dei formaggi il primo sale prima di essere tostato in padella viene ammorbidito nel Kamado con una cottura indiretta. Poi la panna viene affumicata nel kamado con cupola chiusa
• Il Piccione nel 2009 tra la griglia Kamado e la griglia Yakitori

Questi piatti sono le fondamenta su cui oggi poggia il  menù “Alla Brace”. Sono la memoria, la storia, il percorso che ha portato Marchini a formalizzare finalmente un’intera esperienza intorno alla sua più grande passione.

Al pass con “Coppa di maiale, colatura di alici, cavolfiori”

Il Precursore: “A caccia con lo Chef”

Prima che il menù “Alla Brace” diventasse la formalizzazione di una tecnica, c’è stato un altro percorso degustazione in cui il fuoco era già protagonista: “A caccia con lo Chef”.

Questo menu degustazione di sette portate è stato l’ultimo vero laboratorio dove Marchini ha sperimentato e affinato il suo rapporto con la brace. Qui, le griglie Kamado e Yakitori non erano solo attrezzi, ma strumenti essenziali per raccontare la selvaggina e i sapori del bosco.

Nel piatto, la brace si faceva linguaggio: la quaglia allo spiedo girata lentamente, il cinghiale che vede la presenza dei funghi in duplice cottura, padella e brace, la zucca avvolta dalla pasta acida è grigliata.

Ogni portata era un esercizio di stile, un banco di prova per quella che sarebbe diventata la filosofia del menù “Alla Brace”. La brace non era ancora protagonista assoluta, ma compariva in molti piatti, regalando profondità, memoria e quel calore antico che solo il fuoco sa dare.

Così, “A caccia con lo Chef” ha preparato il terreno. Ha insegnato a Marchini e al suo team a dominare le temperature, a dosare l’affumicatura, a rispettare i tempi della natura. È stato il precursore, la radice da cui oggi germoglia il nuovo menu interamente dedicato alla brace.

Dal menù “A caccia con lo Chef”: Quaglia allo spiedo, mela e pera cotogna, arachidi, mizuna al kefir.

Il Nuovo  menù “Alla Brace”: Un Viaggio nel Cuore del Fuoco

Il menù “Alla Brace” è un percorso degustazione da tre a sei portate che sappia sorprendere, emozionare, a volte persino spiazzare. Perché Marchini non si accontenta di grigliare una bella costata: vuole dimostrare che la brace sa parlare tutte le lingue, dal risotto al dessert.

La filosofia è semplice e ambiziosa insieme: la brace non è solo per carni e pesci. È uno strumento in grado di trasformare qualsiasi ingrediente, regalandogli profondità, carattere, anima. L’affumicatura, la caramellizzazione, il contrasto tra il calore del fuoco e la freschezza di una crema diventano gli strumenti di un nuovo linguaggio culinario.

L’agnello in cottura sulla brace della griglia kamado.

Le prime tre portate raccontano ciascuna una storia diversa:

Risotto con estratto di porri, rucola, yogurt, fondo di alghe
La brace che incontra il mare. I porri vengono adagiati sulla griglia per estrarne tutta l’anima dolce e affumicata, che si sposa con il fondo di alghe in un abbraccio profondo. Poi arriva lo yogurt, fresco, a ricordarci che nella vita serve equilibrio. La rucola chiude il cerchio. Un piatto che è un viaggio.

Agnello, cavolo riccio, crema alle spezie, fondo bruno
Il cuore del menu, il piatto che più di ogni altro parla di terra e di tradizione. L’agnello, cotto sulla Kamado Icon, sviluppa una crosta che racchiude un cuore tenero e succulento. Il cavolo riccio porta la sua nota leggermente amara, le spezie avvolgono il vegetale delicatamente, il fondo bruno raccoglie tutti i succhi della carne in un abbraccio caldo e avvolgente.

Torta grigliata alla zucca e ginepro, formaggio, panna acida
Il momento più audace, la scommessa più coraggiosa. Grigliare un dolce sembra un azzardo, e invece è pura magia. La brace crea sulla base del dessert il segno della ghisa calda, esalta le note resinose del ginepro, crea una crosticina che profuma di legna e di bosco. Poi arriva il formaggio, la panna acida, il contrasto dolce-salato che Marchini ama e sa maneggiare come pochi. Un dessert che non si dimentica.

La Compagna di Viaggio: La Griglia Kamado Monolith Icon

Nessuna di queste emozioni sarebbe possibile senza lo strumento giusto. Per Marchini, quello strumento è la Kamado Monolith Icon. Il rapporto con questa griglia va oltre la fornitura: Luca Marchini ne è stato ideatore e Chef Ambassador, collaborando con i tecnici Monolith per creare un modello pensato per la ristorazione professionale, coinvolto quando Daniele Binco, oggi titolare di Kamado Pro, era il Direttore marketing dell’azienda tedesca.

Cosa voleva Marchini da una griglia?

• Compatta, all’altezza giusta per lavorare senza fatica
• Perfetta per cotture espresse, capace di finire un piatto in pochi secondi regalando quel profumo inconfondibile di brace
• Velocissima per finiture e affumicature, perché in una cucina professionale ogni secondo conta e l’affumicatura deve essere precisa, mai invasiva
• Versatile, per fare da griglia, affumicatore e forno in un unico strumento

Il risultato è la Monolith Icon: 33 cm di griglia, ceramica che trattiene calore e umidità, controllo millimetrico della temperatura. In un attimo si passa dalla cottura diretta all’affumicatura, dalle carni ai dolci, dalle finiture veloci alle lente affumicature che regalano profondità ai piatti.

Per Marchini, non è un attrezzo. È una compagna di viaggio. 

Lo Chef Marchini nella cucina della sua Pizzeria Tre sempre nella Piazza della Pomposa a Modena con la sua fidata griglia Icon

La Brace all’Erba del Re non Sta Ferma, ma esce dal locale: la divisione Catering e Eventi

La passione per il fuoco di Marchini non si ferma alle mura del ristorante. Quando esce per un evento, per un catering, per un banchetto, la brace viaggia sempre con lui.

• I Kamado Monolith TWO.55  e TWO.66 con il loro carrello Buggy: Le versioni più grandi di casa Monolith grande, per quando ci sono tante persone da accogliere e il livello deve rimanere quello del ristorante stellato. La brace su larga scala, senza compromessi.
• Griglie Yakitori AG Grill Rizzoli: Perché Marchini è curioso, e la brace giapponese delle griglie yakitori gli permette di esplorare nuove strade, nuove cotture, nuovi sapori. Crostacei, spiedini, piccoli formati: tutto passa sul fuoco con la stessa attenzione, la stessa passione.

Così, anche fuori dal ristorante, chi incontra Marchini vive la stessa esperienza. Quella che lui chiama “Barbecue dello Chef” non è una grigliata qualsiasi: è un pezzo di L’Erba del Re che si sposta, si adatta, ma non perde mai la sua anima.

La griglia Monolith TWO.55 con il suo carrello Buggy supporta lo Chef per le cotture alla brace negli eventi di catering.

Perché Questa Storia Ci Parla Così Tanto?

Forse perché in fondo, tutti abbiamo un ricordo legato al fuoco. Il camino di casa, la cucina economica a legna della nonna, la griglia in vacanza, l’estate, gli amici, la famiglia. Marchini questo lo sa, e ha costruito il suo menu su questa verità universale.

1. Innovazione nella Tradizione: Prende una tecnica antica come l’uomo e la trasforma in qualcosa di nuovo, di sorprendente, di gourmet. Ma senza mai dimenticare da dove viene.
2. Sostenibilità e Efficienza: Il kamado in ceramica consuma meno carbone, tiene il calore, rispetta l’ambiente. E in cucina, ottimizza spazi e risorse, perché un solo strumento ne sostituisce tanti. Ma questa è solo la parte tecnica. Quella vera è che Marchini insegna al suo team a usare la brace con rispetto, con amore, con pazienza. E questo non si compra, si trasmette.
3. La Poesia dei Ricordi: Ogni Piatto Racconta una Storia: Sedersi al tavolo del menù “Alla Brace” non significa solo mangiare. Significa ascoltare. Perché ogni portata porta con sé un pezzo di vita di Luca Marchini, un frammento della sua memoria che diventa sapore.

Lo Chef con la griglia yakitori Rizzoli

C’è la Toscana, la sua terra d’origine, che parla attraverso il profumo del fuoco. Quella brace che da bambino imparava a riconoscere, a rispettare, ad amare. Non è solo tecnica: è il ricordo delle estati, delle cene in famiglia, del calore che riuniva tutti intorno a una tavola. Quando assaggi un piatto del menù “Alla Brace” senti quel bambino toscano che ancora guarda la fiamma con gli occhi pieni di meraviglia.

C’è l’Emilia, la terra che lo ha adottato e che lui ha fatto sua. L’Aceto Balsamico che invecchia nelle botti, il Parmigiano che sa di collina, il maiale che racconta di salumi e tradizioni antiche. Marchini prende questi giganti della cucina emiliana e li avvicina al fuoco, li trasforma, li rende nuovi senza mai tradirli. È il suo modo di dire grazie a una terra che lo ha accolto e gli ha dato una casa.

E c’è la famiglia, la cosa più preziosa. Il “Filetto Omaggio a mia figlia Chiara” non è un nome messo lì per caso. È un padre che guarda sua figlia e vede il futuro, e decide di dedicarle il piatto più bello che sa fare. È emozione pura che diventa cibo, amore che si trasforma in ricetta. Quante storie ci sono in quel filetto? Quante notti in cucina a pensare, a provare, a cercare la perfezione per regalare qualcosa di speciale a Chiara?

Omaggio a mia figlia Chiara: Filetto di manzo, salsa agrodolce, crema di piselli

E poi ci sono tutti gli altri piatti. La coppa di maiale che parla di viaggi e scoperte, gli scampi con la cipolla bruciata che raccontano di un chef che già tredici anni fa aveva capito dove voleva andare. Ogni boccone è una pagina di diario, un ricordo condiviso, un’emozione messa nel piatto.

Perché alla fine, la cucina di Marchini è questo: la capacità di trasformare la sua vita in qualcosa che gli altri possono assaggiare. E quando chiudi gli occhi davanti a un suo piatto, forse non lo sai, ma ne stai assaggiando un pezzo.

Quindi differenziazione: In un mondo di ristoranti di cui tanti sono uguali, L’Erba del Re ha una voce unica. La brace non è un accessorio, è il filo conduttore. E chi cerca emozioni autentiche, prima o poi finisce per sedersi a quel tavolo.

Un altro piatto con la brace protagonista: Crostacei, yogurt e rapa rossa.

Conclusioni: Il Fuoco che Diventa Poesia

Il nuovo menù “Alla Brace”  non è per Luca Marchini una svolta improvvisa. È il passo naturale di un percorso che dura da una vita. È la formalizzazione di un linguaggio che parlava già da anni, attraverso i suoi piatti, le sue sperimentazioni, le sue emozioni.

Oggi, quel linguaggio ha una grammatica completa. La brace unisce il piatto del passato al dessert del futuro, la cucina stellata al catering, la tradizione toscana all’adozione emiliana. Unisce anche i diversi spazi della sua “cittadella del gusto” – il ristorante stellato, la trattoria Pomposa, la pizzeria tRe – in una visione coerente dove la conoscenza e le tecniche circolano liberamente, come l’aria intorno a un fuoco che brucia.

Perché in fondo, la brace è questo: calore che accoglie, fumo che profuma, fiamma che trasforma. E Marchini, con le sue mani toscane e il suo cuore modenese, ci ricorda una verità semplice e profonda: che il fuoco, quando incontra la passione e il talento, smette di essere semplice tecnica e diventa poesia. Una poesia che si gusta a tavola, ma che scalda l’anima.

Ristorante L’Erba del Re / Via Castel Maraldo, 45  / 41121 Modena / www.lerbadelre.it   

La collaborazione tra Daniele, titolare di Kamado Pro, e lo Chef Marchini dura dai tempi di Monolith, quando Daniele ne era il Direttore Marketing per l’Europa.

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