Diaframma alla Brace, Salsa ai Tre Peperoni, Raviolo di Guanciale con Wasabi Napoletano e Cipolla Caramellata. Chef Roberto Di Pinto.

Uno dei piatti signature dello Chef Di Pinto nel suo ristorante stella SINE By Di Pinto a Milano: Diaframma alla Brace, Salsa ai Tre Peperoni, Raviolo di Guanciale con Wasabi Napoletano e Cipolla Caramellata, dove la griglia kamado Icon è lo strumento di cottura centrale per esaltare i sapori del piatto attraverso cotture alla brace calibrate.

Il diaframma è un taglio che si esprime al meglio sulla brace viva: bastano pochi minuti, ma la precisione è tutto. In questa preparazione la carne viene bilanciata da una salsa ai tre peperoni, un raviolo di guanciale che porta grassezza e sapidità, e una cipolla caramellata con una dolcezza controllata. È una ricetta pensata per una cucina professionale che utilizza sistemi di cottura moderni come i kamado Monolith, capaci di un calore diretto pulito, concentrato e perfettamente gestibile.

Ingredienti

Le tre salse ai peperoni

• 100 g di peperone giallo, rosso e verde (puliti)
• 100 ml aceto riso
• 100 ml mirin
• 100 ml vino bianco
• 100 ml olio di semi di nocciolo
• 10 g di sale Maldon
• 20 g di coriandolo
• ½ spicchio d’aglio

Il raviolo di guanciale

• 2 fettine sottili di guanciale
• Mascarpone q.b.
• Nocciole q.b.
• Peperoncino fermentato o wasabi napoletano q.b.
• Crumble di friariello q.b.

La cipolla

• 1 cipolla rossa di Tropea piccola

La carne

• 150 g diaframma di Black Angus americano

Preparazioni

Le Salse ai Tre Peperoni

L’obiettivo è ottenere tre salse separate, ciascuna con il colore e il profilo aromatico del rispettivo peperone.

1. Frullare tutti gli ingredienti insieme, realizzando una salsa con ciascuna varietà (rossa, gialla e verde).
2. Filtrare con un colino fine.
3. Lasciare decantare in frigorifero per almeno 72 ore a 3–4 °C.
4. Dopo il riposo, prelevare solo la parte superiore limpida: sarà la salsa da utilizzare nel piatto.

Questa decantazione permette di ottenere una texture più pulita e un sapore netto, senza residui vegetali che potrebbero interferire con l’impiattamento.

Cipolla Caramellata

1. Cuocere la cipolla intera nella griglia kamado avvolta nell’alluminio
2. Raffreddata, tagliarla a metà.
3. Spolverare con zucchero di canna e caramellare con cannello fino a ottenere una superficie lucida e aromatica.

Raviolo di Guanciale

Un boccone sapido e morbido che accompagna la carne.

1. Sovrapporre due fettine sottili di guanciale.
2. Farcire con una punta di mascarpone, nocciole tritate e wasabi napoletano.
3. Chiudere come un piccolo fagottino e rifinire con crumble di friariello.

Cottura del Diaframma

La cottura diretta su brace viva è essenziale: rapida, chirurgica, senza margini di errore.

1. Portare la temperatura della griglia kamado tra i 200/250° ed utilizzare la griglia in ghisa
2. Condire il diaframma con olio e sale.
3. Cuocere 2 minuti per lato, ottenendo una marcatura netta ma senza bruciare i tessuti superficiali.
4. Togliere dalla griglia e far riposare 5 minuti, in modo da stabilizzare i succhi interni.
5. Rifinire con una seconda cottura veloce, portando il cuore della carne a 50 °C per una consistenza morbida e succosa.

Il diaframma è un taglio ricco di fibra: ha bisogno di calore diretto molto forte per sciogliere rapidamente il collagene esterno, mantenendo però il centro rosato.

Impiattamento

1. Disporre le tre salse ai peperoni in modo alternato sul piatto.
2. Aggiungere il raviolo di guanciale.
3. Adagiare il diaframma affettato e completare con la mezza cipolla caramellata.

Il piatto gioca su quattro forze:

1. la nota vegetale e vivace dei peperoni,
2. la dolcezza della cipolla,
3. la grassezza aromatica del guanciale,
4. la succosità del diaframma.

È una composizione pensata per esaltare la precisione della brace in un contesto professionale.

CHEF ROBERTO DI PINTO

“Napoletano doc, nato nel 1982, Roberto sogna sin da bambino di diventare uno chef. Inizia a lavorare ancora ragazzino e gira il mondo per conoscere le cucine dei più importanti ristoranti di lusso e apprendere le migliori tecniche, fino a quando decide di fermarsi a Milano. Dopo l’esperienza di Chef all’Hotel Bulgari, decide di aprire Sine. La sua cucina parte dalle origini partenopee e si sviluppa e arricchisce attraverso le tappe compiute nel corso della carriera. La mediterraneità delle materie prime e la loro lavorazione parlano di Napoli e del forte legame con questa terra. La tradizione viene rivisitata per essere esaltata e, a volte, dissacrata, senza però mai mancarle di rispetto. La cucina di Roberto è la cucina delle radici e dei sogni e trova al Sine la sua perfetta cornice.”

Estratto dal sito: www.sinerestaurant.com

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