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Le cotture alla brace con la griglia kamado da “Pane e Cicoria” della Chef Laura Quattrociocchi
12 Febbraio 2026
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Quando si parla di cotture alla brace, spesso ci si ferma al profumo. A me interessa l’altra metà: la brace come strumento di lavoro in cucina, quando il ritmo accelera e devi portare in sala piatti “a punto” senza allungare i tempi.
Siamo andati a Veroli, da Pane e Cicoria, a trovare la Chef Laura Quattrociocchi. In cucina non è sola: è supportata anche da Gianfranco, che segue con lei l’impostazione delle cotture alla brace e la gestione degli assetti del fuoco. L’obiettivo era vedere sul campo come un kamado da banco, il Monolith Junior in questo caso, venga utilizzato davvero in una cucina professionale durante il servizio.
Chef Laura Quattrociocchi: identità di cucina e rigore di metodo
La Chef Laura Quattrociocchi realizza una cucina legata al ricordo e al suo territorio, ovvero la Ciociaria, ma sostenuta da studio e formazione strutturata. Si è formata con chef come Francesco Apreda, Paolo Dalicandro e Marco Claroni, come lei stessa racconta citando l’apertura del menu “al mare”.
Questa doppia matrice si legge bene anche nel menu: accanto a preparazioni “di casa” (uovo, pane, cicoria, carni), compaiono tonno rosso, scampi e frittura di pesce.
Laura e Gianfranco
Cosa pensa Laura delle cotture alla brace
Dai testi che Laura dedica al kamado si capisce una cosa: la brace, per lei, non è un effetto. È un modo di cucinare. Parla di fuoco vivo, cotture lente e profumo. Perché è lì che nasce il piatto. La materia cambia struttura. Prende colore. Si asciuga nel punto giusto. Senza dover inseguire continuamente la superficie.
Nei piatti torna spesso l’incontro tra terra e mare. Costoletta e carote. Polpo e brace. Arrosticini di tonno. Agnello al kamado. Poi arrivano le finiture che completano senza coprire. Burro alla salvia. Glassa dolce e affumicata. Paprika. Pavé di patate. Il messaggio resta coerente: la brace costruisce la base. Le finiture danno direzione.
Perché una griglia kamado da banco nella cucina di Pane e Cicoria
Un kamado da banco, se impostato bene, non è un oggetto in più. Diventa una postazione che copre più funzioni con lo stesso sistema di cottura.
Nel caso di Pane e Cicoria, e nelle uscite catering, il Monolith Junior viene usato soprattutto per:
- finiture veloci su brace, quando serve crosta e colore senza perdere succosità;
- cotture lente espresse, quando serve accompagnare il prodotto a temperatura con calma;
- affumicatura controllata, quando serve una nota precisa e pulita.
Il punto non è “fare fumo”. Il punto è usare il fuoco con criterio. Combustione ordinata. Aria gestita. Superficie del prodotto sempre leggibile.
Perché il kamado modello Junior (e non Icon) quando servono cotture più lunghe
Qui la differenza è pratica. Il Junior, rispetto a un modello più compatto come l’Icon, sebbene abbia la stessa griglia di cottura da 33 cm di diametro, lascia in genere più margine quando la cottura non è solo di finitura. La camera è più “alta” e la gestione della distanza tra brace e alimento è più comoda.
Quando riesci a tenere la griglia più lontana dalla brace, il calore radiante arriva in modo meno aggressivo. La progressione diventa più regolare. E il pezzo richiede meno interventi.
In concreto:
- puoi girare l’alimento meno volte, perché la superficie si costruisce in modo più uniforme;
- nelle fasi a coperchio, hai più continuità di cottura senza continue correzioni;
- nei servizi di ristorazione in esterno di catering questa impostazione aiuta, perché la cottura resta ordinata anche quando i tempi cambiano.
L’Icon resta molto efficace quando vuoi stare vicino alla brace e fare passaggi rapidi di finiture e cotture espresse di alimenti porzionati e non molto spessi. Il Junior, invece, è più comodo quando devi accompagnare la cottura nel tempo, senza frenesia sul prodotto.
Pane e Cicoria: brace dentro una cucina di terra e di mare
Dal menu si capisce subito che la cucina lavora su due binari, terra e mare. I piatti sono netti. I componenti sono chiari. In mezzo, la brace entra come finitura e come metodo, non come effetto. Due piatti, in particolare, raccontano bene il senso del kamado per la Chef.
Costoletta di vitello, tuberi e burro alla salvia
Qui la brace serve a fare una cosa precisa. Dare struttura alla superficie della carne. Senza irrigidire l’interno. La costoletta vuole crosta pulita e calore deciso nel punto giusto. Il Junior permette di lavorare vicino alla brace e chiudere la superficie in tempi rapidi.
Il contorno di tuberi regge bene questa logica. Puoi portarli a consistenza e poi rifinirli con calore radiante per asciugare e definire, senza spostare tutto su altre attrezzature. Il burro alla salvia completa. Funziona quando la carne arriva al pass con temperatura e superficie corrette. Il burro accompagna, non copre.
Maialino affumicato
Quando un piatto è dichiaratamente affumicato, il tema è uno. Controllo. Sul kamado l’affumicatura non è un interruttore. È un assetto. Si lavora sempre a coperchio chiuso. L’aria è gestita. L’aromatizzazione è misurata. Il fumo deve restare pulito e costante, senza picchi.
In servizio questo approccio aiuta anche sulle finiture. Puoi impostare con criterio e poi fare la chiusura sulla brace al momento giusto, per colore e consistenza.
Catering: perché una taglia da banco funziona anche fuori dal ristorante
Negli eventi, il valore del Junior è pratico. Postazione compatta. Facile da portare in esterna. Stessa firma di brace anche lontano dalla cucina.
Negli eventi di catering legati a Là Ristorante, il kamado viene usato soprattutto per:
- finiture espresse davanti al cliente, quando vuoi chiudere un taglio e servire subito;
- passaggi di brace su porzioni già impostate, per dare crosta e temperatura senza cambiare metodo;
- affumicature leggere quando il format lo permette, sempre con logica di pulizia aromatica.
Conclusioni
La visita a Pane e Cicoria mi ha confermato una cosa semplice. La brace non è solo sapore. È un modo di gestire calore, superficie e tempi di finitura. Con un assetto che può stare in cucina e, se serve, uscire in catering senza cambiare linguaggio.
Con la Chef Laura Quattrociocchi, e con il supporto di Gianfranco sulla parte brace, il Monolith Junior non è un oggetto scenico nella cucina a vista di Pane e Cicoria. È una postazione che lavora davvero. Piatto dopo piatto. In sala e fuori sede.
Pane e Cicoria / Piazza del Plebiscito / 03029 Veroli (FR)
Daniele Binco a sinistra, titolare di Kamado Pro con la Chef Laura Quattrociocchi e Gianfranco.