Corso professionale di finiture e cotture sulla brace con le griglie da banco Kamado e Yakitori

1° luglio 2025 presso Rogi Cucine Professionali a Montegrotto Terme (PD) terremo il corso professionale avanzato di finiture e cotture sulla brace con le griglie da banco a carbone Kamado e Yakitori nella ristorazione tenuto dallo Chef Luca Marchini del ristorante stellato L’Erba del Re di Modena e Chef Ambassador di Kamado Pro.

Obiettivo del Corso

Fornire una formazione professionale sulle cotture espresse e le finiture sulla brace, utilizzando griglie da banco Kamado e Yakitori, pensate per l’impiego in cucina professionale. Il corso si rivolge a chef, cuochi, chef pizzaioli e ristoratori che vogliono valorizzare l’uso della brace nella loro proposta gastronomica, con un approccio concreto e replicabile nel servizio quotidiano.

Tutto questo per dare le giuste indicazioni su come riportare il sapore unico e inconfondibile della brace nel proprio ristorante e anche nei topping delle pizze.

Contenuti del Corso

1. Introduzione alla cottura professionale sulla brace

• Differenze tra cottura diretta espressa e combinata con altri sistemi di cottura
• Quando usare la brace per finiture o per cotture complete
• Il ruolo della brace nella cucina gastronomica moderna
• La brace per cotture e finiture di topping nelle pizzerie

2. Griglie professionali da banco

• Griglie Kamado e yakitori da banco
• Gestione del calore e controllo della temperatura
• Quale attrezzatura scegliere in base al tipo di cucina

3. Cotture espresse e finiture

• Tecniche per carne, pesce e vegetali con brace viva
• Laccature, croste, affumicature rapide, caramellizzazioni
• Come inserire la brace nel servizio alla carta o in una linea di cucina

4. Cottura combinata: brace e tecniche moderne

• Integrazione tra brace, forno, padella e cottura sottovuoto
• Creazione di piatti, alcuni esempi

5. Carbone e affumicature controllate

• Tipi di carbone per uso professionale
• Affumicatura rapida e controllata su brace

Attrezzature in uso nel corso

Per le prove di cottura durante il corso verrà utilizzata una griglia da banco yakitori modello AG Grill XL 2025 della Rizzoli e una griglia da banco modello Icon della Monolith, sviluppata dallo Chef Marchini in collaborazione con Monolith nel 2019.

Durata del Corso

Il corso sarà svolto in una giornata dalle ore 9.00 alle ore 15.00 con sessioni teoriche e pratiche per un totale di 5 ore di formazione intensiva. Il pranzo verrà realizzato dallo Chef Marchini con un “primo piatto” dove utilizzerà per il condimento degli alimenti cotti sulla brace.

A chi è rivolto il corso

• Chef e cuochi professionisti
• Chef pizzaioli
• Ristoratori che vogliono valorizzare la brace
• Chi vuole sviluppare cotture espresse e finiture sul fuoco vivo
• Docenti di scuole di cucina e formatori Horeca

Risultati attesi

Al termine del corso, i partecipanti saranno in grado di padroneggiare le tecniche avanzate di cottura e finitura sulla brace capendo qual’è il sistema di cottura migliore alla loro filosofia di cucina. 

• Integrare la brace nel servizio e nella linea di cucina
• Usare in modo efficiente griglie da banco per finiture e cotture espresse
• Selezionare il combustibile giusto e gestire la temperatura
• Realizzare finiture vive, precise e coerenti con il piatto
• Dare carattere al menu con cotture sulla brace controllate e professionali

SINE By Di Pinto | Milano

Il docente

Chef Luca Marchini – L’Erba del Re, Modena (1 Stella Michelin)

La cucina di Luca Marchini è solida, versatile e mai fine a sé stessa. Nel suo ristorante L’Erba del Re e nelle attività di catering, il kamado e le griglie yakitori sono diventati strumenti essenziali per esaltare i sapori autentici degli alimenti con cotture e finiture sulla brace.

Dalle cotture dirette con il compatto modello Icon fino agli eventi outdoor con il modello Classic di Monolith, passando per l’utilizzo delle griglie yakitori AG Grill della Rizzoli Cucine per finiture veloci e in preparazioni precise e a fuoco vivo, lo chef ha integrato le cotture sulla brace nel proprio stile con risultati sorprendenti.

Come afferma Marchini: “Il kamado è una griglia che ti permette di raggiungere obiettivi impensabili con altri strumenti, grazie alla possibilità di cuocere direttamente, effettuare cotture combinate e affumicare, ottenendo sapori che inebriano i clienti.”

Tra i piatti simbolo dello Chef: piccione alla griglia con salsa di mais e aceto balsamico tradizionale di Modena, anguilla affumicata e grigliata con millefoglie al caffè, calamaro abbrustolito con topinambur, crostacei alla brace con spuma allo yogurt e ostrica. Un percorso gastronomico che racconta la profonda passione dello chef per la cucina alla brace.

Lo Chef Luca Marchini è un Ambassador di Kamado Pro.

Informazioni e Iscrizioni

• Sede: Rogi Cucine Professionali | Via del Commercio, 20/A  | Montegrotto Terme (PD)
• Posti disponibili: 25
• Costo per il corso: € 100,00 + IVA | In caso di più persone per azienda sconto del 10%
• Pagamento anticipato
• Informazioni e iscrizioni:
  • Segreteria Rogi: telefono 049 8912516
    oppure invia una email con i tuoi dati a info@rogi.it
  • Segreteria Kamado Pro: 349 57 40 367 
  • oppure invia una email con i tuoi dati a info@kamadopro.it

Le cotture alla brace non sono state mai attuali come adesso.

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