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La griglia yakitori AG Grill L nella cucina dello chef Trabetti per cotture e finiture sulla brace
3 Dicembre 2025
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In questo caso studio spieghiamo perché lo chef Trabetti ha affiancato una griglia yakitori al suo forno spagnolo a carbone, preferendola a una griglia kamado da banco.
Contesto: Alto e la filosofia di cucina
Alto, il ristorante panoramico dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese, guidato dallo chef stellato Mattia Trabetti, sviluppa una cucina tecnica e territoriale che lavora sulla profondità aromatica, sulla centralità dei vegetali e sulla reinterpretazione contemporanea della selvaggina locale. La brace è uno degli strumenti chiave di questa impostazione: una fonte di calore capace di trasformare texture, equilibri e identità del piatto.
Il punto di partenza: il Forno spagnolo a carbone come macchina principale
La cucina già utilizzava un forno a carbone per le cotture sulla brace. È una macchina potente, ideale per pezzi importanti, consistenze robuste e affumicature avvolgenti. La camera chiusa permette una cottura uniforme e una spinta aromatica intensa, perfetta per selvaggina, arrosti e pesci interi. Tuttavia, il livello di precisione richiesto dalla cucina di Alto richiedeva anche una seconda dimensione: una brace più reattiva, immediata, capace di lavorare sul singolo boccone e sulla finitura al secondo.
La dichiarazione dello chef: perché introdurre una yakitori e non un piccolo kamado da banco
Il ragionamento alla base della scelta emerge chiaramente dalle parole dello chef Mattia Trabetti:
“Abbiamo sicuramente preferito la yakitori al kamado, per un discorso di tipologia di cottura, perché comunque a noi interessa più cotture espresse e dirette sulla fiamma o sulla brace. Lo yakitori ci permette di fare anche pezzi più piccoli su una griglia di dimensioni ridotte, e quindi più facile da gestire. Alte temperature per poco tempo.”
Questo evidenzia due elementi fondamentali del metodo Trabetti:
- la volontà di lavorare su porzioni piccole con grande precisione;
- il bisogno di un calore diretto, immediato, reattivo.
La scelta: la griglia yakitori AG Grill L Rizzoli
La griglia yakitori AG Grill L di Rizzoli, fornita da Kamado Pro, risponde esattamente a queste esigenze. La struttura compatta, la linea di brace concentrata e l’accesso diretto al calore trasformano la griglia in un’estensione naturale della mano dello chef. Lo strumento consente una cottura calibrata al secondo, impossibile da ottenere con un forno a brace chiuso.
L’integrazione operativa: yakitori e forno spagnolo a carbone come strumenti complementari
Nell’inserimento operativo è stato definito un ruolo chiaro per ciascun sistema. Il Forno spagnolo a carbone mantiene la funzione di macchina principale per le cotture strutturali, mentre la yakitori diventa il presidio della finitura e delle cotture espresse.
Lo chef sintetizza perfettamente questa distinzione:
“Abbiamo aggiunto lo yakitori oltre al forno spagnolo a carbone per lo stesso motivo: il forno spagnolo a carbone di base è più un forno a legna, ottimo per cotture di pezzi grossi o per lunghe cotture, ma per segnare un fungo, o anche la zucca che facciamo nel menù, nel forno spagnolo a carbone non verrebbe bene. Lo yakitori ci permette invece di fare quelle preparazioni lì.”
Il passaggio ribadisce la visione tecnica:
Forno spagnolo a carbone = profondità, struttura, volumi importanti.
Griglia Yakitori = precisione, rapidità, calibrazione su ingredienti delicati.
I primi due piatti testati: cinghiale affumicato al mirto e zucca sulla brace
L’inserimento della griglia yakitori AG Grill L Rizzoli è stato verificato direttamente sul campo attraverso due preparazioni che sono attualmente nel menu del ristorante: il cinghiale e la zucca. Due ingredienti molto diversi, due comportamenti termici opposti e, proprio per questo, perfetti per misurare la differenza tra il lavoro del Forno spagnolo a carbone e quello della yakitori.
Il cinghiale è stato lavorato interamente da crudo, portato sulla griglia yakitori per la prima fase di cottura e affumicato utilizzando il coperchio della yakitori dedicato; successivamente è stato terminato nel forno Rational, così da ottenere una cottura al cuore stabile e controllata.
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La zucca, al contrario, rappresenta lo scenario perfetto per la yakitori. Dopo una marinatura pensata per amplificarne il profilo aromatico, viene portata direttamente sulla griglia da banco, dove l’esposizione al calore diretto consente una caramellizzazione calibrata senza compromettere la struttura interna.
Questi due test iniziali hanno confermato con chiarezza la complementarità dei due sistemi: il Forno spagnolo a carbone come macchina strutturale, la yakitori come strumento di precisione espressa. Entrambi necessari, ma ciascuno con un perimetro operativo distinto e non sovrapponibile.
Tutto quello che non avreste mai pensato si potesse fare con una zucca: Assoluto di zucca
Differenze di cottura tra il forno a carbone e yakitori
Il forno a carbone lavora come un forno a brace chiuso: calore avvolgente, affumicatura intensa, gestione ottimale di volumi importanti. È lo strumento ideale quando serve una cottura profonda, continua, che trasforma la fibra e scolpisce la materia.
La yakitori AG Grill L è l’opposto complementare: brace aperta, calore diretto, tempi rapidissimi. È lo spazio della finitura, delle porzioni singole, dei vegetali e delle carni già trattate in precedenza ed anche dell’affumicatura. La nota affumicata è più pulita, meno invasiva, perfetta per piatti che richiedono leggerezza e definizione.
Il ruolo di Kamado Pro
Kamado Pro opera come fornitore tecnico con approccio consulenziale: ogni scelta nasce dall’analisi degli strumenti già presenti, degli obiettivi dello chef e della sua filosofia di cucina. Non esiste un’unica soluzione valida per tutti; esistono configurazioni diverse per esigenze diverse.
Nel caso di Alto, la valutazione del lavoro del Forno spagnolo a carbone, della necessità di cotture espresse e della sensibilità di Trabetti verso la precisione ha portato alla scelta della AG Grill L. Una fornitura pensata e coerente, che integra e non sostituisce. Il risultato è una dotazione tecnica che rispecchia il linguaggio dello chef e rende la brace un mezzo ancora più preciso per costruire i suoi piatti.
Nella foto lo Chef Trabetti con Daniele Binco, titolare di Kamado Pro
Se anche voi volete introdurre un sistema di cottura con la brace nella cucina del vostro ristorante non dovete fare altro che contattarci per una analisi gratuita delle vostre esigenze de degli obbiettivi