Caso studio: Chef Gianni D’Amato e la griglia kamado da banco alla D’AmatOsteria per una cucina d’autore

A pranzo dallo Chef Gianni D’Amato alla D’AmatOsteria al Castello di Arceto dove abbiamo assaggiato un menu interamente “passato” sulla brace della griglia kamado da banco Icon.

di Daniele Binco, fondatore di Kamado Pro

Quando vado a mangiare da un mio cliente, mi interessa vedere come le cotture con la brace della griglia che abbiamo fornito entrano nella sua idea di cucina e quali sfumature riesce a dare a piatti molto diversi tra loro. Alla D’AmatOsteria è già la seconda volta che chiediamo agli chef di costruire un menu intero in cui la brace della griglia kamado Icon sia protagonista, perchè già la prima volta ci avevo stupito.

Qui la griglia kamado da banco Icon che abbiamo fornito non resta ai margini della cucina. Non viene usata solo per qualche cottura diretta, ma entra nel lavoro del ristorante in modo più ampio, passando da carne e pesce a ripassi, finiture, affumicature e passaggi aromatici che aiutano a dare più profondità al piatto.

La famiglia D’Amato davanti alla porta del loro locale ad Arceto.

Una cucina che arriva da lontano: il percorso dello Chef Gianni D’Amato e della sua famiglia

Per capire fino in fondo il senso di questo progetto, secondo me bisogna partire dalla famiglia D’Amato.

Gianni D’Amato arriva da un percorso che ha attraversato alcune delle stagioni più importanti della ristorazione italiana contemporanea. Insieme a Fulvia ha costruito una storia lunga, iniziata ad Aulla, poi passata da Reggiolo con il Rigoletto e con gli anni delle due stelle Michelin, fino al terremoto del 2012 che ha imposto alla famiglia di ripensare tutto e ripartire. Da lì sono arrivati altri passaggi, altre esperienze e infine questo nuovo capitolo ad Arceto nel settembre del 2024, aperto insieme al figlio Federico.

Quando entro alla D’AmatOsteria non vedo quindi solo un ristorante nuovo. Vedo una cucina che arriva da lontano, che ha già attraversato fasi diverse e che oggi trova una forma nuova senza perdere identità. Fulvia in sala, Gianni e Federico in cucina: è una regia familiare molto leggibile, e secondo me è proprio questa compattezza a rendere così naturale anche l’inserimento della brace nel loro modo di lavorare.

Gianni porta con sé una mano che resta riconoscibile in ogni piatto, unica. Federico, accanto al padre, porta un taglio attuale, una sensibilità diversa, ma sempre dentro una continuità molto chiara. Fulvia tiene la sala con una presenza misurata e dà al ristorante una solidità che si sente subito. È questo equilibrio a dare forza al progetto.

Lo storico piatto 2 stelle Michelin del Rigoletto: Calamaro alla brace con cipolla Borettana, uovo e tartufo

L’esigenza della cucina: portare la brace dentro il menu

Quando ho ragionato con la famiglia D’Amato sul sistema da inserire in cucina, il punto non era aggiungere una griglia per avere qualche piatto alla brace in carta.

Qui serviva un sistema di cottura capace di stare dentro il menu con continuità. Una macchina utile non solo su una carne o su un pesce, ma anche su un ripasso, su una finitura, su una componente vegetale, su una salsa, su un grasso aromatico, su un passaggio di fumo leggero.

In una cucina come questa la brace non deve stare ai margini. Deve poter entrare nel piatto in modi diversi, a seconda di quello che serve. A volte con una cottura diretta espressa. A volte con una chiusura veloce. A volte con un passaggio più sottile, dove conta non solo il calore ma anche il tono aromatico.

Per me era questo il punto vero della scelta.

Federico al lavoro sulla griglia kamado.

Perché si è scelta una griglia kamado al posto della yakitori

Quando ragiono con uno chef o con un ristoratore sul sistema di cottura con la brace da inserire in cucina, non parto mai dall’idea che esista una macchina giusta in assoluto. Parto sempre dal risultato che vogliamo ottenere nel piatto e dal modo in cui quel ristorante lavora.

Anche alla D’AmatOsteria il ragionamento è partito così.

Da una parte c’era già una griglia yakitori. Una soluzione molto valida quando si cerca un rapporto diretto, immediato e molto aperto tra brace e prodotto. È una griglia che lavora bene sulle cotture espresse, sulle pezzature più piccole, sui passaggi veloci di servizio e su una relazione frontale con il fuoco. Dall’altra parte c’era la griglia kamado Monolith Kamado Icon da banco, quindi una macchina più adatta a lavorare non solo in diretto ma anche a coperchio chiuso, con più possibilità nella gestione del fumo, del calore e del tono aromatico.

Alla D’AmatOsteria, però, la richiesta non era solo avere una brace rapida. Qui serviva una brace più ampia, più profonda, più governabile. Serviva uno strumento capace di lavorare su più registri: cottura diretta, ripasso, finitura, passaggio aromatico, affumicatura leggera, lavoro a camera chiusa.

Per questo si è scelto il kamado.

Il motivo non sta in una superiorità astratta del kamado sulla yakitori. Sta nel fatto che, in questo contesto specifico, la Monolith Icon offriva più strumenti alla cucina. La camera in ceramica aiuta a trattenere e distribuire il calore in modo più uniforme, ma soprattutto permette di amministrare meglio l’affumicato e di dare alla brace un profilo più profondo e più controllabile. Ed è proprio questa possibilità di costruire aromi con misura, non solo di dare calore, che ha orientato la scelta.

A fianco della griglia ho inserito anche il nostro carbone di Marabù Cubano, perché in una cucina di questo livello il combustibile non può essere trattato come un dettaglio. Serve un carbone duro, costante, capace di sostenere il servizio e di mantenere un profilo aromatico pulito.

Come lavora davvero in cucina la griglia kamado

Per me la parte più importante di questo caso studio è questa. Non il nome della macchina, ma il modo in cui viene usata.

Alla D’AmatOsteria la Monolith Icon non è mai stata pensata come la griglia dei “piatti alla brace”. È stata inserita come una vera postazione di lavoro. Questo significa che la brace può intervenire in punti diversi del menu, con intensità diverse e con obiettivi diversi. Alcuni ingredienti vengono grigliati direttamente. Altri ricevono una finitura. Altri ancora un passaggio indiretto o una leggera affumicatura.

Cotture dirette espresse

Quando serve una superficie netta, una rosolatura pulita, una crosta ben sviluppata e un interno ancora succoso, la Icon lavora in modo rapido e preciso. Qui la brace arriva forte, ma non in modo disordinato. Pesce, calamaro, carne: tutto quello che richiede una relazione diretta con il fuoco trova nella griglia una risposta molto leggibile.

Finiture veloci sulla brace

Uno degli impieghi più utili della griglia kamado da banco in una cucina come questa è la finitura veloce sulla brace. Non sempre il prodotto deve essere cotto interamente sul fuoco vivo. A volte basta un passaggio breve e preciso per cambiare il profilo del piatto.

È in questi momenti che la Icon diventa particolarmente interessante: può dare una nota di brace più netta, asciugare leggermente una superficie, aggiungere una tostatura controllata o dare più slancio aromatico a una preparazione già impostata. Una finitura veloce fatta bene non copre il piatto, ma lo mette a fuoco.

Ripassi

La Monolith Icon non serve solo a cuocere. Serve anche a ripassare. E il ripasso, quando è fatto bene, cambia davvero la lettura del piatto. Una lasagna passata nel kamado prende un’altra direzione. Una cipolla fondente o ripiena cambia tono. Un impasto o una preparazione già costruita acquistano più carattere, più profondità, una superficie diversa.

Qui la brace non è una categoria di piatti. È un passaggio di cucina.

Affumicature leggere

Poi c’è il lavoro sull’aroma.

Panna affumicata al fieno. Burro affumicato. Passaggi brevi su salse, finiture, componenti grasse. Sono tutti interventi che chiedono misura. E qui il kamado, rispetto a una griglia completamente aperta, offre un margine molto più ampio per inserire il fumo con precisione, senza coprire il resto del piatto.

Controfiletto di Fassona alla brace, salsa Bordolese, patate fondenti e misticanza dell’orto.

I piatti che spiegano meglio il lavoro sulla brace

I piatti che ho visto passare sulla brace alla D’AmatOsteria spiegano bene perché questa griglia, in questa cucina, trovi il suo posto giusto.

C’è il calamaro alla brace con cipolla Borettana, uovo e tartufo, che riprende un piatto identitario e lo porta dentro una lettura più netta del fuoco.

C’è il controfiletto di Bruna Alpina alla brace con verdure ripiene e fondo di erbe mediterranee, dove la relazione tra brace, succo e fondo si legge in modo molto chiaro.

C’è il wagyu alla brace con salsa Périgueux e spinacino selvatico al burro affumicato, che mostra bene come la brace possa lavorare sia sulla carne sia sulla parte aromatica del piatto.

C’è la cipolla fondente alla brace con melassa di fichi Spergola e Blu di capra, dove il kamado lavora più come forno a brace che come griglia diretta.

C’è il latte in piedi arrosto con panna affumicata al fieno e pralinato, che fa capire come il fuoco vivo possa entrare anche in chiusura.

C’è la lasagna al ragù ripassata al kamado, che per me resta uno degli esempi più chiari di come la brace possa spostare un piatto già costruito.

E poi ci sono le Panadas ripiene di erbazzone e ricotta ripassate alla griglia e il millefoglie di cotechino con zabaione salato affumicato, che confermano quanto la Icon sia capace di lavorare bene anche sulle finiture e sui passaggi più misurati.

Calamaro alla brace coratella e carciofi e mandarino cinese

Che risultati dà davvero questa scelta

L’inserimento della griglia kamado Monolith Icon alla D’AmatOsteria, per come lo vedo io, porta risultati molto chiari.

Il primo è che una sola macchina riesce a concentrare più funzioni reali: brace diretta, passaggio a camera chiusa, ripasso, finitura, affumicatura leggera. In un ristorante che lavora su menu articolati questo conta molto.

Il secondo è che la brace diventa più utile perché è più governabile. Non conta solo l’intensità del calore. Conta la possibilità di amministrare il profilo aromatico del piatto in modo più preciso, con più misura e con maggiore coerenza da una portata all’altra.

Il terzo è che il kamado aiuta la continuità del servizio. In una cucina d’autore con brigata contenuta, avere una macchina che mantiene il calore con costanza e che consente di passare da un uso all’altro senza spezzare il ritmo del lavoro è un vantaggio concreto.

Il quarto, che per me è il più importante, è che la brace entra davvero nel linguaggio del ristorante. Non resta confinata ai piatti di carne o di pesce. Entra nella costruzione del gusto su più livelli: cottura diretta, crosta, ripasso, asciugatura, profondità aromatica, piccoli passaggi di fumo.

Latte in piedi o latte arrosto, panna affumicata con il fieno e pralinato

Conclusione

La griglia kamado Monolith Icon che ho fornito alla famiglia D’Amato non è entrata in cucina come oggetto da mostrare. È entrata come strumento di lavoro. E funziona bene perché è stata inserita in un ristorante che sa già dove vuole portare il piatto.

Con lo Chef Gianni D’Amato, con Fulvia e con Federico, al Castello di Arceto, la brace ha trovato il suo posto naturale: non fuori dal menu, ma dentro il menu. Non come effetto, ma come costruzione del sapore.

E forse la cosa più bella è proprio questa: sapere che, a pochi chilometri da casa, c’è una cucina in cui posso tornare ogni volta che voglio vedere la brace lavorare bene e trovare spunti veri da portare nel mio lavoro con chef e ristoratori.

D’AmatOsteria

Castello di Arceto

Via G. Pagliani, 2

42019 Arceto RE

www.damatosteria.it

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