La ricetta del “Carciofo alla brace, cacio e ova”. Chef Roberto Di Pinto.

Il carciofo alla brace è uno dei piatti iconici dello chef Roberto Di Pinto del Ristorante SINE di Milano, Alta Cucina Napoletana. Lo Chef, nella sua continua ricerca di piatti complessi e mai banali, ha creato un piatto straordinario che si distingue per la presenza di numerosi elementi e per essere cucinato a fuoco vivo.

Ingredienti

• Carciofi spina 1 pz
• Acqua 1 lt
• Vino bianco 100 gr
• Pepe in grani 5 gr
• Foglia di alloro 1
• Tuorlo d’uovo marinato 1 pz
• Baba napoletano fatto come pan brioche
• Creme fraiche 20 gr
• Tartufo nero pregiato

Per la fonduta

• Provolone del monaco 100 gr
• Panna fresca 100 gr

Procedimento per la fonduta

Unire in un pentolino provolone e panna e portarli a 80 gradi . Una volta ottenuta una fonduta filtrarla con un colino fino.

Procedimento

Pulire bene il carciofo, togliendo la barba interna, le foglie dure esterne e pulendo bene il gambo. Mettere il carciofo in una soluzione realizzata con acqua, vino bianco, alloro, pepe in grani, olio e aglio in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 68 gradi per 4 ore. Togliere il carciofo dal sacchetto sottovuoto, asciugarlo e cuocerlo a brace diretta sulla griglia kamado, facendolo arrostire bene su tutti i lati.

Non appena il carciofo sarà grigliato, glassarlo con la fonduta. Adagiare il carciofo glassato sul piatto e finirlo con fettine sottili di tuorlo d’uovo marinato.

Grigliare il babà a fette e posarlo sul piatto; mettere sopra la creme fraiche con un sac a poche e finire con scaglie di tartufo nero.

ROBERTO DI PINTO

“Napoletano doc, nato nel 1982, Roberto sogna sin da bambino di diventare uno chef. Inizia a lavorare ancora ragazzino e gira il mondo per conoscere le cucine dei più importanti ristoranti di lusso e apprendere le migliori tecniche, fino a quando decide di fermarsi a Milano. Dopo l’esperienza di Chef all’Hotel Bulgari, decide di aprire Sine. La sua cucina parte dalle origini partenopee e si sviluppa e arricchisce attraverso le tappe compiute nel corso della carriera. La mediterraneità delle materie prime e la loro lavorazione parlano di Napoli e del forte legame con questa terra. La tradizione viene rivisitata per essere esaltata e, a volte, dissacrata, senza però mai mancarle di rispetto. La cucina di Roberto è la cucina delle radici e dei sogni e trova al Sine la sua perfetta cornice.”

Estratto dal sito: www.sinerestaurant.com

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