Tutorial
La pulizia del kamado professionale per mantenere la griglia sempre in perfetta efficienza
31 Agosto 2023
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La pulizia del kamado i perché e come effettuarla per avere una griglia sempre efficiente e che duri a lungo.
Perchè la pulizia del kamado deve essere effettuata sempre e periodicamente
La griglia Kamado in ceramica è un apparecchio versatile e di alta qualità che richiede una regolare pulizia e manutenzione per garantire prestazioni ottimali e una durata prolungata. Se vogliamo che la griglia kamado duri a lungo e si mantenga sempre in forma dobbiamo provvedere a manutenerla in continuazione, come qualsiasi altro attrezzatura della cucina, sia all’interno che all’esterno. Queste attività vanno fatte utilizzando i prodotti giusti che non lo rovinino e non lo danneggino e ovviamente le giuste tecniche. Per quanto riguarda la manutenzione per la quale faremo un tutorial a parte è fondamentale ricordare che le fasciature esterne vanno sempre controllate e strette, sia quelle del coperchio che del corpo del kamado.
Questo tutorial dettagliato ti guiderà attraverso i passaggi per pulire sia l’interno della griglia e i suoi componenti. Sia la superficie esterna smaltata che le parti in acciaio della tua griglia kamado, offrendo inoltre consigli su quali prodotti utilizzare per ottenere i migliori risultati. Ovviamente la pulizia della griglia kamado va fatta a freddo per evitare rischi di ustioni.
Osteria del Viandante | Rubiera
La pulizia interna del kamado
Prima del servizio
Il kamado ovviamente non si può pulire a fine servizio in quanto molto caldo, lo si fa una volta al giorbno prima del primo servizio. Una delle prime cose da fare e sicuramente, prima di accendere il kamado, è quella di controllare il vano della cenere e provvedere a rimuoverla. Avere lo scomparto delle cenere vuoto aiuta e migliora la combustione in quanto non c’è niente che ostacola il flusso dell’aria che ricordiamo entra dal bocchettone inferiore, passa per la camera di combustione e esce dal tappo di ventilazione superiore, dal camino. Questa è un’attività che va fatta tutti i giorni prima dell’utilizzo. Non solo, il carbone rimasto dal servizio precedente va rimosso. Si inserisce quello nuovo e poi si può riutilizzare il residuo inserendolo sopra il nuovo carbone acceso. Questo perchè il carbone bruciato può essere di dimensioni piccole e quindi anche questo può ostacolare il flusso dell’aria facendo da tappo.
Un aspira-cenere o aspirapolvere che sia può essere utile per rimuovere le ceneri e altre particelle di sporco dalla base del kamado. Naturalmente un’operazione da fare il giorno dopo prima del servizio.
Rimozione grassi dalla cupola e dalle pareti interne
I cibi soprattutto quelli grassi cuocendo all’interno del kamado rilasciano i grassi. Questi vanno a sporcare attaccandosi alle pareti interne del kamado il che influisce non solo sulle cotture ovvero sulla qualità del cibo ma potrebbe anche provocare fiammate.
Si consiglia quindi non appena il coperchio del kamado ed anche il corpo diventa nero di effettuare la pulizia tramite pirolisi, vedi questo video sul nostro canale Youtube. Si effettua una carica di carbone completa, si accende provvedendo ad accendere in 3 o 4 punti il carbone con l’accenditore elettrico, si apre completamente sia il bocchettone inferiore che il tappo di venditalazione, si lascia arrivare il kamado a 400° e lo si lascia così per 30 minuti. Vedrete del fumo uscire dal tappo di venitalazione questo perchè l’alta temperatura bruciarà i grassi all’interno del kamado e ve lo riporterà quasi come nuovo. Una volta terminata la pirolisi si può provvedere ad effettuare una ulteriore pulizia interna, delicatamente, per rimuovere e pulire completamente da tutti i residui anche con una spazzola di saggina che non rovina la ceramica.
COSE DA NON FARE ASSOLUTAMENTE
Non bisogna assolutamente pulire o provare a rimuovere da tutte le parti interne del kamado ovvero dalla ceramica le incrostazioni delle pareti di unto e il bracere in ceramica utilizzando spazzole con setole in metallo. La ceramica si rovinerebbe e si potrebbe danneggiare crepandosi o addirittura spaccandosi.
LA PULIZIA DELLE GRIGLIE DI COTTURA
Griglia in acciaio
A questo proposito non dobbiamo insegnare niente a voi professionisti sulla pulizia delle griglie in acciaio se non precisare che serve pulire le griglie in acciaio inox durante il servizio in caso siamo molto incrostate oppure in caso servano per cucinare alimentidifferenti carne/pesce. Mentre a fine servizio, quando bisogna farle tornare lucide rimuovendo completamente le incrostazioni di cibo. Vale il consiglio di acquistare sempre una griglia di cottura di ricambio e non averne solo una così mentre una la si lava l’altra può essere posizionata sulla griglia, riscaldata e in pochi minutri siete pronti a grigliare senza attendere tempi lunghi il che vuol dire allungare i tempi di “consegna” al tavolo del piatto. Durante il servizio se la griglia non è troppo incrostata si può utilizzare una spazzola per griglia in metallo per rimuovere i residui di cibo incrostati ed in caso si cucinasse lo stesso prodotto. Le spazzole per griglie kamado sono generalmente dotate di setole dure, resistenti al calore e possono raggiungere facilmente gli angoli più difficili da pulire.
Prodotto consigliato per le griglie di cottura in acciaio
A fine servizio, prima del lavagggio, si può utilizzare “CIF Forni & Grill” un prodotto professionale di Pro Formula. Iedale per tutte quelle attrezzature, come le grilie di cottura in acciaio, sottoposte a importanti impatti termici, in cui si formano forti incrostazioni di grasso. Un prodotto che non corrode, ma rimuove i residui carboniosi più ostinati e i depositi di grasso presenti nella cucina del ristorante. Consigliamo di pulire la griglia a fine servizio in quanto la griglia va trattata quasi a freddo. Il prodotto va spruzzato e lasciato agire per 5-30 minuti a seconda dell’entità dell’incrostazione. Successivamente bisogna rimuovere il deposito rimasto con una paglietta o spazzola e poi si può risciacquare bene con acqua calda pulita e lasciare asciugare.
Le griglie in ghisa invece non vanno mai lavate con saponi o detergenti vari in quanto la ghisa essendo porosa assorbe tutto e quindi non la si deve lavare con detersivi in quanto li assorbirebbe. Per la pulizia vi rimandiamo a questo articolo sul nostro sito.
LA PULIZIA ESTERNA DEL KAMADO
Alzando e chiudendo il coperchio è facile che olio e grassi ungano e sporchino l’esterno del kamado. Inoltre dal tappo di ventilazione superiore fa in modo che i grassi bruciati che escono sotto forma di fumo possono riversarsi sul kamado e quindi bisogna eseguire non a fine servizio in quanto il kamado è troppo caldo ma prima dell’inizio del servizio successivo le seguenti operazioni. Non solo l’olio che si attacca alle fasciature in accio e alla cerniera posteriore può nel tempo causare danni quindi va sempre rimosso.
Le operazioni da fare a kamado freddo quindi il giorno dopo sono due prima va sgrassata tutta la superfice esterna con un prodotto sgrassatore e poi utilizzato un prodotto per acciaio per le parti in Inox e un prodotto per la smaltatura. Inoltre va considerata la pulizia del tappo di ventilazione che va rimosso e lavato per bene sotto l’acqua per sgrassarlo e rimuovere gli oli presenti dentro i fumi della combustione, ricordiamo che la ghisa non va mai lavata con saponi o detergenti vari, è porosa e assorbe.
Prodotti consigliati per la pulizia esterna del kamado
Come sgrassatore consigliamo CIF Sgrassatore Professional ideale sia per la smaltatura che per riimuovere gli oli dalle parti in Inox. Una volta passato il prodotto con un panno in microfibra si vanno ad applicare i prodotti ideali per lucidare. Lo sgrassatore non va né lavato né asciugato evapora da solo quindi al massimo 5 minuti dopo averlo passato si può iniziare con i prodotti specifici. Per la smaltatura va benissimo il CIF Vetri e Multiuso e per le parti in Inox CIF Inox. Ricordiamo che ogni prodotto vuole il suo panno in microfibra, quindi va cambiato. Vanno usati panni diversi per prodtti da pulizia differenti.
I panni in microfibra sono ideali per pulire le superfici esterne della griglia. Hanno una capacità superiore di assorbimento dell’acqua e possono rimuovere efficacemente le macchie di grasso e altri residui dalla superficie.
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- CIF Inox
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- CIF Vetri e multiuso
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- CIF Sgrassatore
COSE DA NON FARE ASSOLUTAMENTE
Da non utilizzare assolutamente per pulire la ceramica prodotti per la pulizia professionale a base soda caustica, sicuramente molto buoni nel rimuovere grasso e sporco bruciato, come per le griglie di cottura, ma molto aggressivi e corrosivi. La smaltatura verrebbe rimossa, perderebbe la sua lucentezza ed il kamado si rovinerebbe in modo irreparabile come la griglia kamado nella foto seguente diventando opaco.
Da non utilizzare assolutamente per la pulizia esterna della griglia kamado e della smaltatura in particolare spugne abrasive. La smaltatura è si resistente alle alte temperature ma delicata se la si tratta con strumenti non adatti e si rovinerebbe, creperebbe e quindi rovinerebbe l’estetica del kamado. L’effetto craquelè della smalatatura è un effetto voluto.
Conclusione
Una griglia kamado deve essere sempre pulita: internamente, esternamente e componenti come le griglie di cottura per diversi motivi:
1. Igiene alimentare:
La pulizia è fondamentale per garantire un ambiente di lavoro pulito e igienico. Una griglia sporca può essere un terreno fertile per la crescita di batteri nocivi che possono contaminare gli alimenti cucinati. Pulire la griglia kamado ridurrà il rischio di infezioni o intossicazioni alimentari per i clienti del ristorante.
2. Gusto e qualità del cibo:
Quello che viene cotto sulla griglia può essere influenzato dai residui di cibo e grasso lasciati dalle preparazioni precedenti. La pulizia regolare della griglia permette di mantenere il gusto autentico dei cibi cucinati e impedisce l’accumulo di sapori indesiderati.
3. Efficienza:
La presenza di residui di cenere o carbone bruciato in precedenza e non mischiato al nuovo può interferire con il flusso dell’aria e ridurre l’efficienza della combustione del carbone. Una griglia pulita permette un flusso d’aria uniforme e una distribuzione omogenea del calore, consentendo di cuocere in modo più efficiente e uniforme i cibi e naturalmente ottenere delle cotture perfette con temperature perfette.
4. Durata e manutenzione della griglia
La pulizia regolare della griglia kamado aiuta a mantenere la sua durata nel tempo e ad evitare le rotture dei componenti. I residui di cibo, grasso e oli possono intaccare il rivestimento e causare corrosione. Mantenere la griglia pulita estende la sua vita utile e riduce la necessità di riparazioni e sostituzioni costose.
5. Aspetto professionale:
Una cucina professionale dovrebbe sempre presentarsi pulita e ordinata soprattutto quelle a vista. Una griglia sporca e malmessa non solo crea un aspetto poco attraente, ma può anche dare l’impressione di una mancanza di igiene. Pulire la griglia kamado tra un utilizzo e l’altro contribuisce a mostrare professionalità e cura nell’ambiente di lavoro agli occhi dei clienti e dei dipendenti del ristorante.
In conclusione, la pulizia interna ed esterna di una griglia kamado è essenziale per garantire l’igiene alimentare, la qualità del cibo, un’elevata efficienza del riscaldamento, la durata della griglia e quindi la sua manutenzione e un aspetto professionale nella cucina di un ristorante.
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