Lattuga alla brace, mandorla amara e caviale. Chef Errico Recanati

La lattuga alla brace è uno dei piatti iconici dello chef Errico Recanati. Un piatto straordinario composto da tanti elementi che lo rendono un piatto complesso che sottolinea la continua ricerca dello chef per piatti a fuoco vivo mai semplici e ma mai banali.

Ingredienti per la mandorla amara

• 100 gr mandorle sgusciate
• 1 armellina
• 200 ml di acqua

Lasciare le mandorle in ammollo per una notte in acqua, dopo di che passarle in un estrattore.

Per la lattuga

• 1 lattuga
• Sale qb
• Zucchero qb

Marinare la lattuga in una miscela composta da 50% di sale e 50% di zucchero per 5 ore. Asciugare bene. Cuocere alla griglia premurendosi di girarla spesso per non farla bruciare e chiudete il coperchio del kamado per dare più gusto di brace e di fumo. Infine condire con un filo d’olio e aggiustare di sale.

Finitura e impiattamento

• 10 gr di uova di trota o caviale

Posizionare la lattuga nel piatto. Nappare con il latte di mandorla. Aggiungere per ultimo il caviale.

ERRICO RECANATI

Prima la nonna Andreina e ora Errico, questa “cucina di fumo e fiamme” è stata tramandata di generazione in generazione e la cottura a fuoco vivo è l’elemento distintivo della sua cucina. “Il nome del ristorante rende omaggio ad Andreina che, 61 anni fa, nel 1959, aprì a Loreto una trattoria tradizionale che serviva selvaggina e specialità locali marchigiane, facendola diventare in breve tempo uno dei ristoranti più famosi del centro Italia”. “Errico è nato lì, nella cucina della nonna ha imparato le basi e ora che Andreina non c’è più, Errico continua a creare i piatti classici che hanno reso questo ristorante così importante – il famoso ragù, i cappelletti in brodo e le tagliatelle. Continua a rendere omaggio alla regione Marche utilizzando aglio, rosmarino e salvia per farcire la selvaggina. “La passione di Errico per la tradizione, il duro lavoro e l’innovazione sono culminati nel 2013 con l’assegnazione di una stella Michelin” e nel 2021 con le 3 Forchette del Gambero Rosso a renderlo uno dei migliori ristoranti in Italia.

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