Kamado bbq, konro, robata: i barbecue giapponesi usati nei migliori ristoranti fine dining per cucinare con il fuoco!

Il ritorno delle cotture con il fuoco ha fatto si che in molti ristoranti le griglie ed i barbecue giapponesi come i kamado bbq, siano diventati  una parte fondamentale della cucina. Oggi vi presentiamo ile 3 tipologie di griglie giapponesi utilizzate dai migliori chef sia in Italia che nel resto del mondo.

Perchè i barbecue giapponesi 

Disidratatori, bagni d’acqua, abbattitori di temperatura , questi sono solo alcuni dei modelli che si trovano tipicamente nelle cucine professionali al giorno d’oggi, con gli chef che cercano costantemente di trovare nuovi modi per migliorare i sapori e accelerare i processi. Tuttavia, mentre molti dispositivi moderni da cucina sono tutti incentrati sulla precisione e sull’uso di tecnologie innovative, per un certo numero di chef è il semplice barbecue che attira la loro attenzione. Il calore primordiale delle braci incandescenti è imbattibile quando si tratta di ottenere quel sapore croccante e meravigliosamente affumicato nella carne e nelle verdure, e dà agli chef la possibilità di usare il loro intuito e l’esperienza di cucinare sul fuoco piuttosto che affidarsi a timer e termometri.

La tradizionale idea del barbecue, grandi quantità di salsicce, hamburger e cosce di pollo cotte su fiamme libere nei giorni estivi, sta cominciando a sembrare un po’ superata. Siamo tutti più informati sulle tecniche di barbecue di tutto il mondo, che si tratti dell’approccio low-and-slow degli Stati Uniti o di portare nei nostri giardini gli spiedini e i kebab profondamente marinati dei ristoranti ocakbasi della Turchia. Parlando con gli chef professionisti, però, spesso sono le grigliate giapponesi che li entusiasmano di più. I ristoranti yakitori e yakiniku che si trovano in Giappone costituiscono un intero comparto della cucina del paese, che negli ultimi anni sta influenzando e plasmando i piatti delle cucine britanniche. Non si tratta solo delle tecniche o dei sapori, anche i barbecue utilizzati dagli chef nel Regno Unito spesso provengono dal Giappone, e tutti offrono i loro diversi benefici e usi. Mentre alcuni dominano la cucina, altri siedono semplicemente sul piano di lavoro; ci sono griglie che sono migliori per dare una breve dose di fumo agli ingredienti già cotti e quelle progettate per una lunga e lenta cottura.

Tante tipologie di cotture con il fuoco

Anche se le griglie giapponesi sono popolari, ci sono molti altri tipi utilizzati dagli chef, molti dei quali provengono da parti molto diverse del mondo. I molti ristoranti turchi ocakbasi del nord-est di Londra, per esempio, cucinano tipicamente con griglie mangal, che possono essere usate anche come un tipo di rosticceria, mentre il Kudu Grill, l’ultima apertura del Kudu Collective, vede il braii sudafricano, una griglia aperta che può essere alimentata sia a legna che a carbone, prendere il centro della scena. E poi ci sono ristoranti come Tomos Parry’s Michelin-starred Brat o Neil Campbell’s ROVI, dove la maggior parte del menu è cucinato su una vasta griglia aperta appositamente costruita. Tuttavia, sono la praticità e la versatilità delle griglie originarie del Giappone a renderle le preferite dagli chef. Questi sono alcuni dei tipi più comuni di barbecue giapponesi utilizzati nelle cucine dei ristoranti del Regno Unito.

Ristorante Crocifisso | Noto

Il Konro o Hibachi

Probabilmente il tipo di griglia più comune usato dagli chef oggi, la natura compatta di un konro, noto anche come hibachi, lo rende perfettamente adatto alle cucine affollate dove occupa uno spazio minimo. Diversamente dalle griglie shichirin, che tendono ad avere una forma più rotonda, questi barbecue a forma di scatola sono originari del Giappone, dove sono ancora utilizzati nella maggior parte dei ristoranti che offrono yakitori. Sono incredibilmente semplici – essenzialmente una scatola fatta di un materiale naturale chiamato terra diatomacea, che è un tipo di roccia composta da plancton fossilizzato. Ha un singolo sfiato (o diversi, a seconda delle dimensioni) vicino al fondo che può aiutare a controllare il flusso d’aria (e quindi il calore), poi una semplice griglia di metallo in cima. Le griglie fatte di terra diatomacea tendono a perdere pochissimo calore, il che si aggiunge alla natura ardente della superficie di cottura e assicura una distribuzione uniforme del calore.

Come venivano usati

Tipicamente, i konro sono usati per grigliare spiedini e piccoli pezzi di carne, ma al giorno d’oggi sono usati dagli chef per finire la carne che è stata cucinata sous vide. Questo per darle un po’ di sapore aggiunto e per caramellare l’esterno. La vicinanza della superficie di cottura alla carbonella significa che un konro può anche essere usato per rendere croccante la pelle su cose come il pollo. Anche se le griglie possono avere un design giapponese, non sono certamente limitate alla cucina giapponese, con chef stellati Michelin nel Regno Unito, tra cui Claude Bosi, Sat Bains e Tommy Banks che le usano per ogni tipo di piatto.

Il combustibile

Mentre qualsiasi carbone può essere tecnicamente utilizzato in un konro, si suggerisce di utilizzare carbone bianco giapponese, meglio noto come binchotan, che si presenta sotto forma di bricchette. Considerato uno dei carboni più pregiati al mondo, la sua capacità di rimanere acceso per ore funziona brillantemente insieme alle proprietà di ritenzione del calore del konro: la combinazione perfetta per una cucina professionale. Binchotan inoltre non conferisce sapori innaturali al cibo, come alcuni carboni più economici che sono imbevuti di sostanze chimiche per aiutarli a prendere fuoco più facilmente.

Le griglie in ceramica kamado bbq

Questi barbecue sono spesso la scelta per gli appassionati di grigliate in casa. Più sofisticati del vostro barbecue standard, ma comunque abbastanza facili da usare e perfetti per sfamare una folla. Alcune delle marche più riconoscibili di griglie in stile kamado includono il Big Green Egg, che è favorito sia da Gordon Ramsay che da Tom Kerridge nei loro ristoranti, e il Kamado Joe, usato da chef come Michael Caines. Queste griglie profonde, a forma di uovo, beneficiano di un coperchio pesante e aderente. Cuociono il cibo sia per la temperatura del carbone di legna che usano, sia per il calore secondario della ceramica riscaldata.

I barbecue giapponesi in stile Kamado sono amati dagli chef per la loro versatilità, dato che la temperatura può essere facilmente controllata attraverso delle prese d’aria nella base e nel coperchio per fornire un calore basso per cotture lunghe e lente, o un calore incredibilmente alto per scottare la carne. Di solito sono anche dotati di un deflettore di calore, una grande piastra di ceramica che può essere posizionata tra la carbonella e il cibo per creare un’area di cottura indiretta, il che significa che puoi usarli come un forno a carbone.

Le griglie Kamado possono essere usate per cucinare di tutto, da un pezzo di punta di petto durante la notte a una bistecca cotta al momento. Il coperchio e la capacità di cucinare le cose con calore indiretto significa anche che possono essere usati come affumicatori. Rispetto a un konro grill, una griglia kamado può essere più grande, ma offre agli chef e ai cuochi di casa molti più modi per cucinare.

Quando si tratta del combustibile usato nelle griglie in stile kamado, dipende da cosa viene usato; per una cottura diretta e feroce, il carbone che brucia a lungo è l’ideale, ma per l’affumicatura, il carbone può essere combinato con diversi tipi di legno per aggiungere sapori più complessi. Noi di Kamado Pro forniamo non solo carbone ma anche pellet e chips in vari aromi per affumicare i cibi.

La griglia Robata

La griglia robata (abbreviazione di robatayaki) differisce dalle griglie in stile konro e kamado in quanto il processo di cottura consiste nel regolare la distanza tra il cibo e il calore, piuttosto che controllare la temperatura. Questo richiede una vera abilità tecnica e tempismo, in particolare quando si cucina una serie di ingredienti diversi tutti insieme. La quantità di spazio che una griglia robata occupa in una cucina tende a far sì che i ristoranti che ne utilizzano una concentrino il loro menu intorno ad essa, piuttosto che sia un pezzo di equipaggiamento che viene usato solo occasionalmente.

Quando si cucina su una griglia robata, l’idea è inizialmente quella di ottenere il carbone di legna il più caldo possibile e poi di mantenere i carboni ardenti costantemente. Le cose che devono essere croccanti e carbonizzate, come la carne e il pane, per esempio, saranno messe sui livelli inferiori della robata, mentre i livelli superiori sono perfetti per l’affumicatura leggera e l’arrostimento lento. L’altezza dei ripiani della griglia può poi essere ulteriormente regolata per garantire il livello di cottura ideale. Anche se ci sono molti ristoranti giapponesi che si concentrano ancora sulla robata, anche molti ristoranti britannici hanno adottato questo tipo di griglia grazie alla sua versatilità. Gli chef hanno anche iniziato a sperimentare con combustibili diversi dal carbone, con molti che preferiscono una robata a legna o una combinazione dei due.

Grazie a Henry Coldstream e al suo articolo estratto e tradotto dal sito www.greatbritishchefs.com .

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