Perchè il kamado barbecue in un ristorante
Un kamado barbecue professionale vi aiuta a riscoprire i sapori della tradizione attraverso la cottura alla brace sia questa di legna o di carbone. Un sistema di cottura a fuoco vivo multifunzione che permette di realizzare sia cotture dirette quindi grigliare direttamente sulla brace, che cotture indirette ovvero utilizzando il kamado barbecue come forno a carbone ed infine anche affumicature sia brevi, veloci ed intense ma anche lunghe. Inoltre un kamado barbecue è uno strumento di cottura non fisso ma amovibile quindi utilizzabile per servizi di catering e banqueting. Una soluzione per il settore della ristorazione che consente di poter effettuare con un solo strumento tante tipologie di cotture diverse anche combinate con altri sistemi di cottura presenti nella tua cucina professionale.
Cosa può fare uno Chef con Kamado Barbecue
“Quello che della griglia kamado mi ha affascinato da subito è stata la gestione del fuoco, semplice ed immediata, che mi permette di ottenere delle cotture che mi hanno permesso di riscoprire i sapori della tradizione, quelli che solo con la brace si possono ottenere.” Ugo Alciati – Chef del Guido Ristorante a Serralunga d’Alba – Stella Michelin Come scritto in precedenza essendo il kamado barbecue un sistema versatile e multifunzione gli Chef lo possono utilizzare in tantissimi modi differenti e in momenti differenti: prima del servizio per cotture lunghe, cuocere e abbattare, durante il servizio per cotture espresse o cotture combinate come per esempio per finire una cottura sous-vide dando quel sapore di brace, di fumo in più per rendere ogni piatto semplicemente straordinario.
Ugo Alciati | Guido Ristorante
Multifunzionalità e versatilità
Antipasti, primi, secondi, contorni ed infine anche dolci, ovvero un menù completo. E’ questo che differenzia il kamado barbecue da tutti gli altri sistemi di cottura a fuoco vivo. Poter cuocere ciò che si vuole con un solo strumento.
Tipologie di cottura realizzabili su una griglia kamado
- Grigliare: cotture dirette sulla brace di carbone o di legna con il coperchio aperto oppure chiuso.
- Cotture indirette, il kamado come forno a carbone: il kamado barbecue può diventare un eccellente forno a carbone per cotture sia veloci che lunghe e lente per esempio per arrosti, prosciutti, rostbeef e molto altro ancora;
- Scottature e dorature: Con i kamado barbeuce si possono effettuare meravigliose scottature e dorature degli alimenti. Per esempio dopo una cottura sous-vide o in combinazione con una cottura in forno o in padella;
- Affumicare e aromatizzare: il kamado può essere utilizzato come un eccellente affumicatore per cucinare piatti dal sapore affumicato utilizzando anche i vari pellet aromatizzati oppure lasciare solamente che l’alimento prenda il gusto ed il sapore della brace e del fuoco;
- Finiture: per finire tutto ciò che è stato cotto con altri sistemi: in padella oppure in forno, oppure alimenti rigenerati oppure dopo cotture sous-vide;
- Girarrosto e gira spiedini: utilizzando l’accessorio girarrosto si possono “infilzare” dalla porchetta agli arrosti per cotture meravigliose, oppure inserire gli spiedini per altre tipologie di piatti.
Vantaggi di una griglia kamado
I vantaggi, come già detto sono tanti ma anche il fatto che non deve essere installato fisso e quindi lo si può spostare al bisogno è un ulteriore grosso vantaggio. L’unico vincolo all’interno di una cucina professionale è che deve essere messo obbligatoriamente sotto cappa. In questo modo lo si può muovere e spostare per esempio con la bella stagione lo si può mettere nel dehors ed avere una cucina a vista. L’accensione ed il raggiungimento della temperatura d’esercizio con un Kamado barbecue è velocissima, 15 al massimo 20 minuti contro i 45 minuti di un forno a carbone. Per quanto riguarda l’alimentazione in cottura indiretta il kamado barbeuce può cuocere per 24 ore con 3 Kg di carbone, nei modelli grandi, senza doverne inserire ulteriore e questo è un gran risparmio rispetto a forni tradizonali oltre ad avere il vantaggio del sapore di fuoco. Infine le rotture, terrore di ogni Chef. Una griglia kamado non ha apparati elettrici né a gas quindi da questo punto di vista siamo tranquilli. Le griglie di cottura sia quelle in acciaio inox che quelle in ghisa sono nate appositamente e testate per lunghi utilizzi e quindi siamo vicini allo zero per quanto riguarda le rotture.
Ristorante La Libreria | Borgo Sant’Andrea | Amalfi
Conclusioni
Le griglie kamado fondono in una sola macchina gli aspetti caratteristici del forno, della griglia e dell’affumicatore ed eccelle in tutte e tre le funzioni. Se non conoscete la cottura con il forno a carbone con un kamado barbeuce non dovete fare altro che contattarci e vi faremo vedere tutte le possibilità dell’utilizzo del kamado barbecue, uno strumento che tra un’evoluzione e un’altra ha 3.000 anni di vita e sta comunque diventando il sistema di cottura a fuoco vivo del futuro nella ristorazione.
Crediti Roberto Pedi | Manifestazione Ein Prosit a Udine 2022 | Ristorante Vitello D’Oro