Ricette Kamado, Secondi
Costine di maiale all’Italiana cotte sottovuoto, abbattute, rigenerate e finite sulla brace della griglia professionale da banco konro.
23 Giugno 2022
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La ricetta delle costine grigliate sulla griglia professionale da banco Konro dello Chef Andrea Viacava del ristorante Nonna Armida di Rapallo
La griglia professionale da banco Konro AG Grill della ditta Rizzoli può essere utilizzata in tanti modi differenti per esempio per cotture combinate come per esempio per finire una alimento dopo una cottura sottovutoto oppure per cotture dirette espresse. Oggi scopriamo come utilizzarla per realizzare la ricetta delle costine di maiale marinate e cotte prima sousvide e poi grigliate a fuoco vivo all’italiana.
Ingredienti per 4 pORZIONI
- 4 Kg di costine intere
- 3 I di acidificazione forte
- 3 I di marinatura 50:50 ( 3 litri d’acqua, 150 gr. di sale e 150 gr di zucchero)
- Olio al rosmarino CBT
- Olio al pepe nero CBT
- Olio all’origano CBT
- Olio all’aglio CBT
PROCEDIMENTO
Acidifica le costine immergendole in acqua gasata per 10 minuti, poi immergile nella marinatura per 24 ore. Nel frattempo, miscela gli oli aromatici a tuo gusto. Trascorso questo tempo scolale e asciugale, poi spennellale con il mix di oli aromatici. Inseriscile nella busta da cottura, condizionale sotto-vuoto e cuoci a 64°C per 12 ore. Terminata la cottura, apri la busta, separa la carme dal liquido di cottura e abbattila in positivo. Al momento del bisogno rigenera le costine direttamente nel roner a 56° e poi grigliarle a fuoco vivo direttamente sulla griglia konro AG Grill.
IMPIATTAMENTO
Vista la loro bontà e la tenerezza non c’è bisogno di grandi impiattamenti per le costine, semplice è sempre meglio, basta metterle nel piatto ed aggiungere un pò di olio EVO, magari accompagnate da delle patate arrosto.
ANDREA VIACAVA, CHEF E KITCHEN DESIGNER
Tra la cucina del suo ristorante Nonna Armida a Rapallo e la progettazione di cucine professionali si divide la vita lavorativa di Andrea Viacava e così lui si racconta:
“Mi chiamo Andrea Viacava, sono un sognatore appassionato di cibo e maniaco della perfezione, ho trascorso buona parte della mia vita tra i fornelli ed ancora oggi è così, infatti la mia professione è quella di Kitchen Designer. Ho voluto dare vita a nuovo progetto assieme a un gruppo di sognatori come me: Nonna Armida, un laboratorio di idee dove antiche tradizioni e ricette vengono esaltate grazie ad un’attenta selezione di ingredienti tra cui quello principale è la nostra grande passione.” Mentre sulla progettazione di cucine professionali dice “Il mio obiettivo principale è quello di progettare cucine capaci di soddisfare le richieste dello chef dove ogni centimetro è usato in modo produttivo”.
