Corso professionale di cottura indiretta sulla brace della carne e del pesce

10 giugno 2024. Corso avanzato di cottura indiretta sulla brace della carne e del pesce per Chef, Cuochi professionisti e per chi lo vuole diventare che si svolgerà presso l’Università della Cucina Italiana a Firenze.

Obiettivo del Corso

Il corso mira a fornire ai partecipanti competenze avanzate nella cottura indiretta sulla brace ovvero come combinare questa tecnica con altri sistemi di cottura presenti in una cucina professionale come il forno e la cottura sottovuoto. Il corso è rivolto a Chef e cuochi professionisti desiderosi di arricchire il loro repertorio culinario e introdurre le cotture alla brace nel loro ristorante. Il corso offre una formazione completa e pratica utilizzando attrezzature specializzate come le griglie Kamado, le griglie Konro e le griglie Sali e Scendi combinate con tutte le attrezzature di una cucina professionali che sono presenti all’interno dell’Universita della Cucina Italiana.

Tutto questo per dare le giuste indicazioni su come riportare il sapore unico e inconfondibile della brace nel proprio ristorante.

Contenuti del Corso

1. Introduzione alle cotture indirette sulla brace

• Concetti fondamentali della cottura indiretta e il suo ruolo nella cucina professionale.
• Tutti i maggiori sistemi di cottura presenti in una cucina professionale
• Approfondimento sulle differenze tra cottura diretta e indiretta e quando utilizzare ciascuna tecnica.
• Creazione di una linea di cucina

2. Utilizzo dei Sistemi di cottura combinata

• Integrare la cottura indiretta sulla brace con altri metodi come il forno e la cottura sottovuoto.
• Approfondimento sulle varie combinazioni di cottura e come influenzano il sapore e la consistenza dei piatti.
• Casi studio e ricette esemplificative di piatti gourmet che utilizzano cotture indirette e combinate.

3. Cotture della carne e del pesce

• Tecniche avanzate per la preparazione utilizzando la cottura indiretta.
• Suggerimenti pratici per ottenere risultati uniformi e succulenti in ogni preparazione.
• Approfondimento sulle migliori pratiche per la marinatura e la stagionatura degli alimenti prima della cottura.

4. Utilizzo delle attrezzature specifiche

• Descrizione delle diverse griglie e apparecchiature specializzate per la cottura indiretta sulla brace.
• Descrizione di tutte le potenziali attrezzature utilizzabili in combinazione con la brace
• Consigli pratici per la scelta e l’uso appropriato delle attrezzature in base alle esigenze specifiche di cottura.

5. Scelta e utilizzo dei combustibili:

• Analisi delle diverse opzioni di combustibili utilizzati nella cottura indiretta sulla brace, inclusi legna, carbone e chips di legno per le affumicature
• Guida alla selezione e all’uso appropriato dei combustibili in base alle caratteristiche dei piatti e alle preferenze di sapore.
• Raccomandazioni sulle tipologie di legna e di carbone ideali per ottenere i migliori risultati di cottura nel settore professionale.

Durata del Corso

Il corso sarà svolto in una giornata dalle ore 9.00 alle ore 17.00 con sessioni teoriche e pratiche per un totale di 8 ore di formazione intensiva.

Requisiti di Partecipazione

Il corso è rivolto a Chef e cuochi professionisti con esperienza pregressa nella cucina professionale ma anche a chi vuol diventare un esperto grigliatore professionista. È consigliabile avere una conoscenza di base delle tecniche di cottura sulla brace, ma non è richiesta esperienza specifica nell’utilizzo delle griglie specializzate.

Risultati attesi

Al termine del corso, i partecipanti saranno in grado di padroneggiare le tecniche avanzate di cottura indiretta sulla brace e integrare questa tecnica con altri sistemi di cottura presenti in una cucina professionale. Avranno acquisito competenze pratiche e teoriche per preparare carne e pesce con risultati eccellenti anche nelle affumicature a bassa temperatura. Inoltre, saranno in grado di fare scelte informate sui migliori combustibili e attrezzature da utilizzare per ottenere risultati di cottura ottimali nel settore professionale.

Il docente

Guido Mori: Chef rinomato con una vasta esperienza nel settore della ristorazione. Mori è specializzato nella cottura sulla brace e ha condiviso le sue conoscenze attraverso corsi e seminari in tutto il mondo. Dal 2019 riveste il ruolo di Direttore del Master e corso di Alta Formazione di Arti e Scienze Culinarie dell’ateneo IUL, attualmente dirigo i master di Arti Bianche e pasticceria, il master di Giornalismo enogastronomico dell’ateo IUL.

Dal 2014 è docente di cucina scientifica dell’ALMA scuola di cucina. Ha partecipato alla stesura del corso professionale del Gambero Rosso Chef Tech e sono stato per anni insegnante del Gambero Rosso. Ha insegnato in molte scuole italiane ed estere come docente di cucina scientifica e tecniche moderne. E’ docente di tecniche di cucina scientifica del master in fitoterapia dell’ateneo UNIFI e ho insegnato per Ca’Foscari, IULM e molti altri atenei. 

Membro della FIC per la quale sono stato il coordinatore della didattica in ambito regionale. E’ il direttore di GM Srl azienda che si occupa di strutturazione di corsi didattici, attività in ambito culinario, consulenze e produzione di alimenti. Direttore e fondatore dell’azienda Agricola I Mori attiva nei campi della produzione di alimenti e nel giardinaggio. Ha avuto seguito numerosi progetti di produzione industriale di alimenti sia classici che tecnologici.

Guido Mori

Informazioni e Iscrizioni

• Sede: Università della Cucina Italiana, Firenze
• Posti disponibili: 25
• Costo per il singolo corso: € 270,00 + IVA
• Costo per entrambi i corsi: € 500,00 + IVA
• Informazioni e iscrizioni:
  • Segreteria Università della Cucina Italiana: Signora Claudia Telefono +39 333 8761190 oppure invia una email con i tuoi dati a info@univeristacucinaitaliana.it

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