Scopri come utilizzare la griglia kamado per effettuare affumicature a caldo

Non solo cotture espresse, finiture e affumicature veloci. Le griglie kamado possono essere utilizzate anche per affumicature a caldo medio-lunghe a bassa temperatura.

La griglia kamado è un sistema di cottura a fuoco vivo versatile per gli Chef professionisti che desiderano sperimentare anche affumicature a bassa temperatura e naturalmente utilizzando il fuoco vivo. Questo dispositivo offre numerosi vantaggi rispetto ad altre tecniche di affumicatura, come l’utilizzo di pellet, erbe o chips di legno di ogni tipo naturalmente bruciate direttamente sopra la brace.

Le affumicature a caldo medio-lunghe a bassa temperatura ovviamente sono un processo completamente differente da quanto si può ottenere da affumicature veloci mettendo sulla brace erbe o foglie e quindi leggere che donano agli alimenti una semplice aromatizzazione.

Nella foto la capasanta affumicata velocemente alla pigna, un piatto dello Chef Gianfranco Pascucci.

Le proprietà eccezionali della griglia kamado per cotture a bassa temperatura

Prima di tutto, la griglia kamado è progettata per trattenere il calore in modo efficiente, grazie alla sua forma a forma di uovo e all’isolamento in ceramica. Ciò consente di mantenere una temperatura costante e uniforme all’interno del dispositivo, garantendo una cottura lenta e uniforme per gli alimenti affumicati partendo da temperature relativamente basse ovvero dagli 80° gradi in su.

Come avviene il processo di affumicatura in una griglia kamado

Il processo di affumicatura in una griglia kamado avviene attraverso una combinazione di calore, fumo e tempo. Prima di iniziare, è importante preparare la griglia kamado correttamente. Ciò comporta l’accensione del carbone e il raggiungimento della temperatura di affumicatura desiderata. Di solito, la temperatura di affumicatura ideale si aggira intorno ai 80-135°C 

Una volta che la griglia kamado è pronta, è possibile aggiungere il legno o le chips di legno direttamente sulla brace che verranno bruciate per produrre il fumo. Ci sono molti tipi di legno che possono essere utilizzati per l’affumicatura, ognuno dei quali conferirà differenti sapori ai cibi. Alcuni esempi comuni sono il legno di faggio, di ciliegio, di quercia o di melo.

I cibi da affumicare possono essere preparati in vari modi. Alcuni Chef preferiscono marinare la carne o il pesce nel loro condimento preferito per diverse ore. Altri  scelgono di strofinare il cibo con un mix di spezie o utilizzare una salsa per insaporirlo.

Una volta che il cibo è stato preparato e la temperatura di affumicatura è stata raggiunta, è possibile posizionarlo sulla griglia kamado. Il processo di affumicatura richiede tempo a seconda del tipo di cibo che si sta affumicando. Ad esempio, carne come spalla di maiale o costine richiedono generalmente diverse ore per raggiungere la perfezione affumicata. Durante il processo è possibile spennellare o spruzzare il cibo con la marinata o la salsa per garantire una maggiore umidità e sapore. 

La penetrazione del fumo nell’alimento

La penetrazione del fumo all’interno di un alimento dipende da vari fattori, tra cui la durata dell’affumicatura, la temperatura di affumicatura, il tipo di legno o chips utilizzati e la permeabilità dell’alimento stesso. In generale, l’affumicatura a bassa temperatura per lungo tempo tende a penetrare più in profondità rispetto alla rapida affumicatura ad alta temperatura.

In una griglia kamado in ceramica, la fiamma è controllata e la temperatura è mantenuta costante, creando un ambiente ideale per l’affumicatura a bassa temperatura. Il fumo prodotto viene circolato all’interno del kamado, avvolgendo l’alimento e penetrando gradualmente nelle sue fibre.

Rispetto ad altri tipi di affumicazione, l’affumicatura a caldo a bassa temperatura per lungo tempo offre una maggiore penetrazione del fumo. I principali alimenti che beneficiano di una penetrazione profonda del fumo includono:

1. Carni: carne di maiale, manzo, agnello, pollo e tacchino possono beneficiare di una profonda penetrazione del fumo quando affumicati a bassa temperatura per diverse ore. Il risultato è un sapore affumicato più intenso che permea la carne fino al suo interno.

2. Pesce: salmone, trota, aringa e altri pesci grassi sono spesso affumicati per ottenere un sapore ricco di fumo. L’affumicatura a bassa temperatura permette al fumo di penetrare nelle carni morbide di questi pesci, donando loro un sapore affumicato delizioso.

3. Formaggi: alcuni tipi di formaggi, come la ricotta, possono beneficiare di una penetrazione profonda del fumo. L’affumicatura a bassa temperatura può conferire loro un sapore affumicato distintivo che si diffonde anche all’interno del formaggio.

4. Verdure: certe verdure come patate, cipolle, melanzane e pomodori possono beneficiare di una lieve affumicatura a bassa temperatura per ottenere un sapore affumicato più profondo. Tuttavia, la penetrazione del fumo nelle verdure può essere meno profonda rispetto alle carni o ai formaggi.

È importante notare che la penetrazione del fumo può variare a seconda delle preferenze personali e del tempo di affumicatura. Alcune persone potrebbero preferire un sapore affumicato più intenso, quindi potrebbero prolungare il tempo di affumicatura per ottenere una penetrazione più profonda.

Quanto cibo si può posizionare nella griglia kamado per affumicare?

Erroneamente si pensa che nella griglia kamado si possa utilizzare solamente un ripiano. Se lo si utilizza come affumicatore questa operazione prevede l’inserimento di una deflettore in ceramica tra la brace e la griglia di cottura. Questo utilizzo fa si che si possqno creare più livelli di cottura, inserire più griglie naturalmente a seconda dell’alimento che si deve cuocere che sia questo più spesso  meno.

Differenze tra l’affumicatura a caldo e l’affumicatura a freddo

La vera differenza tra l’affumicatura a caldo e quella a freddo risiede principalmente nella temperatura e nella cottura dell’alimento. A partire dai 40°C, infatti, si inizia a cuocere, quindi la scelta del metodo di affumicatura dipende dall’effetto desiderato. Affumicando a freddo la carne o il cibo scelto, rimarrà crudo, mentre con l’affumicatura a caldo viene cotto e affumicato contemporaneamente. 

Il metodo di affumicatura a freddo si concentra principalmente nell’incrementare il sapore dei cibi grazie all’esposizione prolungata ai fumi. Questa tecnica permette ai sapori di infondere nel cuore dell’alimento, poiché il fumo freddo, a differenza di quello caldo, non si disperde verso l’alto ma rimane a stretto contatto con l’alimento, conferendogli un gusto unico.

Durante l’affumicatura a freddo, la temperatura si mantiene intorno ai 25° e i 30°, il che rende il processo molto più lento rispetto all’affumicatura a caldo, che può richiedere anche oltre 48 ore. Questa tecnica viene tradizionalmente utilizzata per insaporire pesce e alcuni salumi come speck, prosciutti, salami e formaggi.

Conclusione

In sintesi, utilizzare una griglia kamado professionale all’interno di una cucina professionale offre una fantastica opportunità per affumicare alimenti a caldo a bassa temperatura utilizzando pellet, erbe o chips, consentendo agli chef di creare piatti deliziosi con sapori affumicati distintivi.

Nella foto sotto la noce di vitello affumicata al ciliegio nel kamado dello Chef Ugo Alciati, stella Michelin al Guido Ristorante di Fontanafredda a Serralunga d’Alba. La noce viene affumicata nella griglia kamado con i pellet di ciliegio, poi cotta sottovuoto a 48°, poi a vapore per 2 ore ed infiene arrostita in forno a 220° per 6/7 minuti.

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