Guida Completa all’Utilizzo delle Griglie in Acciaio Inox e Ghisa per cotture sulla brace nei Kamado

Guida Completa all’Utilizzo delle Griglie di cottura in Acciaio e in Ghisa nei Kamado sia per cotture espresse che per finiture o cotture combinate sulla brace.

Le griglie kamado sono strumenti di cottura con la brace estremamente versatili. Sono amate da chef, cuochi e ristoratori per la loro capacità di offrire cotture precise e sapori autentici. Permettono di esaltare i sapori degli ingredienti grazie alle cotture dirette sulla brace e grazie anche alla chiusura del coperchio che non solo velocizza le cotture ma mantiene gli alimenti morbidi riuscendo anche a donare note affumicate maggiori in caso lo si voglia chiudendo quasi completamente il tappo di ventilazione superiore.

In questo contesto le griglie di cottura giocano un ruolo fondamentale nel determinare il risultato finale. In questo tutorial, analizzeremo le caratteristiche delle griglie di cottura in acciaio e in ghisa, i loro vantaggi, e gli alimenti per cui sono più indicate e per quali alimenti e perché non vanno usate.

In questo tutorial esploreremo:

• Le differenze principali tra griglie in acciaio e in ghisa.
• Quando e come utilizzarle.
• Per quali alimenti sono più indicate.
• Tecniche di cottura diretta espresse sulla brace.
• Esempi pratici e motivazioni tecniche.

Caratteristiche delle Griglie di Cottura

Griglie in Acciaio Inox

Le griglie in acciaio inox sono comunemente utilizzate nei kamado grazie alla loro durabilità e resistenza. Le principali caratteristiche sono:

• • Materiale: L’acciaio inox è più leggero e resistente alla corrosione e si scalda più rapidamente rispetto alla ghisa e non è un materiale poroso.
  • Caratteristiche principali:
    • Trasmette il calore in modo uniforme ma non lo trattiene a lungo.
    • Facile da pulire ed igienica.
    • Ideale per cotture a fuoco dolce e leggero.
    • Resistenza alla corrosione: Ideali per l’uso intensivo in ambienti professionali.
  • Manutenzione: Non richiede particolari attenzioni, basta pulirle dopo ogni utilizzo.

Griglie in Ghisa

Le griglie in ghisa sono apprezzate per la loro capacità di accumulare calore. Le principali caratteristiche sono:

• • Materiale: La ghisa è più pesante e trattiene il calore in maniera eccellente, distribuendolo uniformemente sulla superficie dell’alimento in cottura
  • Caratteristiche principali:
    • Raggiunge temperature molto elevate.
    • Trattiene il calore a lungo, ideale per creare segni di grigliatura marcati.
    • Perfetta per carni che richiedono un’intensa reazione di Maillard.
    • Velocizza le cotture superficiali
  • Manutenzione: Richiede una cura maggiore (pulizia immediata senza l’utilizzo di “detersivi di ogni tipo” solo acqua e applicazione di olio per evitare la ruggine).

Quando utilizzare le Griglie in acciaio inox

Gli alimenti che richiedono un trattamento delicato sono particolarmente adatti alle griglie in acciaio.

• Ideali per:
  • Pesce e frutti di mare: l’acciaio previene che gli alimenti delicati si attacchino e li mantiene morbidi.
  • Verdure: asparagi, peperoni, zucchine o funghi, che richiedono una cottura e distribuzione uniforme del calore.
  • Pollo, tipo cosce o alette: dove è necessaria una cottura uniforme e a temperature meno elevate, prevenendo quindi l’essiccazione superficiale della carne.
  • Cibi marinati: l’acciaio resiste bene ai residui zuccherini delle marinature.
• Consiglio pratico:
  Per alimenti molto delicati come i filetti di pesce, puoi spennellare leggermente la griglia con olio per minimizzare il rischio di adesione.

Quando utilizzare le Griglie in ghisa

La ghisa è ideale per ottenere una crosta croccante e cauterizzata sia per cotture espresse che per finiture.

• Ideali per:
  • Carni rosse: tagli di carne che necessitano di cotture rapide, che beneficiano di un’intensa reazione di Maillard
  • Pollo disossato, petto o filetto: per ottenere una cottura rapida ed uniforme
  • Selvaggina: per ottenere una crosta ben marcata e un sapore intenso.
  • Verdure: Le verdure più robuste beneficiano del calore della ghisa
• Consiglio pratico:
  Preriscalda sempre la griglia in ghisa per ottenere una crosticina perfetta e, una volta finito, puliscila immediatamente e applica un sottile strato di olio per conservarla al meglio. La ghisa garantisce un’ottima doratura senza perdere umidità.

Perché alcuni alimenti non sono adatti alla griglia in acciaio o in ghisa?

La scelta della griglia, in acciaio inox o ghisa, non è solo una questione di preferenza ma è influenzata dalle proprietà fisiche del materiale e dal modo in cui interagisce con diversi alimenti durante la cottura. Approfondiamo i motivi per cui alcuni cibi non si sposano bene con l’una o l’altra tipologia di griglia.

Griglia in acciaio inox: Limiti e alimenti meno indicati

La griglia in acciaio ha delle caratteristiche che, pur essendo vantaggiose in molti casi, la rendono meno adatta per alcuni alimenti.

Limiti principali dell’acciaio inox

• Scarsa capacità di trattenere il calore
  L’acciaio si scalda velocemente ma non trattiene il calore a lungo. Questo significa che, durante la cottura, può perdere rapidamente temperatura quando si appoggia un alimento freddo.
  • Conseguenza: Non si crea una crosticina intensa o una marcatura netta sulla superficie del cibo, limitando la reazione di Maillard.
• Non ottimale per temperature molto elevate
  L’acciaio non gestisce bene le temperature estreme a lungo termine rispetto alla ghisa. Può deformarsi o surriscaldarsi senza mantenere una distribuzione uniforme.

Alimenti meno indicati

• Carni rosse spesse (bistecche tipo tomahawk, costate, fiorentine):
  L’acciaio non genera il calore intenso necessario per una crosticina marcata. Inoltre, la scarsa capacità di trattenere il calore può rallentare la cottura, lasciando una superficie poco cauterizzata.
• Pollame, petto o filetti:
  La cottura deve essere veloce. L’acciaio, non trattenendo il calore a lungo, può rendere il risultato meno uniforme e potenzialmente seccare la carne.
• Pane o impasti:
  L’acciaio può creare un calore troppo diretto, con il rischio di bruciare la base del pane senza cuocerlo uniformemente.

Problemi specifici

• Rischio di aderenza:
  Gli alimenti ricchi di proteine (come carni magre e pesce) tendono ad attaccarsi di più sull’acciaio se la superficie non è sufficientemente oliata o riscaldata.

Limiti principali della ghisa

• Eccessiva ritenzione del calore
  La ghisa trattiene il calore molto a lungo, il che può causare una cottura eccessivamente aggressiva per cibi delicati.
  • Conseguenza: Gli alimenti delicati rischiano di bruciarsi rapidamente prima di essere cotti all’interno.
• Superficie porosa
  La ghisa è meno liscia dell’acciaio e può trattenere residui di alimenti o marinature. Questo la rende meno ideale per cibi delicati che potrebbero rompersi o attaccarsi.
• Manutenzione complessa
  La ghisa richiede un’attenta manutenzione per evitare ruggine. Cibi acidi o particolarmente umidi possono accelerare il deterioramento se la griglia non è adeguatamente oliata e protetta.

Alimenti meno indicati

• Pesce e frutti di mare delicati (filetti di orata, branzino, gamberi):
  La ghisa può bruciare rapidamente la superficie di alimenti sottili, lasciandoli crudi all’interno. Inoltre, la porosità della ghisa può causare aderenza, danneggiando l’integrità dei pezzi.
• Verdure sottili o delicate (asparagi, zucchine tagliate a rondelle):
  La forte ritenzione di calore rischia di bruciare le verdure invece di grigliarle uniformemente.
• Cibi marinati con zuccheri (carni o verdure glassate):
  Gli zuccheri caramellano e bruciano rapidamente a contatto con la ghisa calda, creando residui difficili da rimuovere e alterando il sapore finale.

Problemi specifici

• • Rischio di cottura non uniforme per alimenti spessi:
    Il calore intenso della ghisa può cuocere troppo rapidamente la superficie di cibi spessi senza permettere una cottura uniforme all’interno. Per questo motivo, è sempre meglio una pre-cottura in sous vide o forno ventilato se ci si trova di fronte a pezzi di carne spessi.
  • Interazione con cibi acidi:
    Pomodori, agrumi o salse a base di vino possono reagire con la ghisa, causando sapori metallici e danneggiando la superficie della griglia.

Conclusioni

La scelta tra griglie in acciaio e in ghisa è determinante per il successo delle tue cotture e preparazioni al kamado. Conoscere le caratteristiche e le applicazioni di ciascun materiale ti permetterà di ottimizzare le tue cotture, esaltando i sapori e offrendo piatti perfetti ai tuoi clienti. Sperimenta con consapevolezza e sfrutta al massimo il potenziale del tuo kamado adottando gli strumenti ideali per ogni preparazione.

Investire tempo nella cura delle griglie e nell’apprendimento delle tecniche di cottura permette a chef, cuochi e ristoratori di ottenere piatti sempre perfetti e di stupire i propri clienti con risultati eccezionali.

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